Dolsot-Bibimbap mit Reiskruste und Rindfleisch-Gochujang

Zubereitung

1. Das Rindfleisch quer zur Faser in 5 mm breite, 5 cm lange Streifen schneiden und mit geriebener Birne, Sojasauce, Zucker, Knoblauch, Sesamöl und Pfeffer marinieren. Den Rettich in feine, 5 cm lange Stifte schneiden, mit einer Prise Salz 10 Minuten ziehen lassen, ausdrücken und mit Chiliflocken, Essig und Zucker anmachen. Die Zucchini in Stifte schneiden, mit einer Prise Salz 5 Minuten ziehen lassen und ausdrücken; die Karotte in Stifte und die Shiitake in 3 mm dicke Scheiben schneiden.

   In diesem SchrittRinderhüfte oder Roastbeef 120 gNashi-Birne, gerieben 20 gSojasauce 2 TLZucker 1 TLGehackter Knoblauch 1 TLGeröstetes Sesamöl (für das Fleisch) 1 TLGemahlener schwarzer Pfeffer 1 PriseRettich (Daikon) 100 gKoreanische Chiliflocken (Gochugaru) 1 TLReisessig 2 TLZucker (für den Rettich) 1 TLZucchini 100 gGrobes Meersalz (für das Gemüse) 3 Prise

2. Einen Topf mit 20 cm Durchmesser halb mit Wasser füllen, bei starke Hitze aufkochen und eine Prise Salz zugeben. Die Sojabohnensprossen hineingeben, Deckel auflegen und 5 Min. garen, ohne den Deckel zu heben; herausnehmen. Den Spinat im selben Wasser 30 Sek. blanchieren und kalt abschrecken. Beides ausdrücken und getrennt mit Salz, Sesamöl und Knoblauch für das Gemüse anmachen.

   In diesem SchrittSojabohnensprossen 120 gBlattspinat 120 gGrobes Meersalz (für das Gemüse) 3 PriseGeröstetes Sesamöl (für das Gemüse) 2 TLGehackter Knoblauch (für das Gemüse) 1 TL

   starke Hitze

3. Etwas Öl in einer Pfanne mit 24 cm Durchmesser bei mittlere Hitze erhitzen und die Karotte 1 Min. 30 Sek. braten, dann herausnehmen. In derselben Pfanne Zucchini und Shiitake 2 Min. braten, bis die Zucchini leuchtend grün ist, und beiseitestellen. Die Zucchini ist schon gesalzen, also nicht nachsalzen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELKarotte 60 gFrische Shiitake-Pilze 2 Stk.

   mittlere Hitze

4. Rindfleisch-Gochujang: In derselben Pfanne das Hackfleisch bei mittlere Hitze 2 Min. 30 Sek. krümelig braten. Gochujang, Honig, Knoblauch und Wasser zugeben, auf schwache Hitze zurückschalten und unter Rühren 4 Min. einkochen. Fertig ist sie, wenn sie glänzt und eine mit dem Pfannenwender über den Boden gezogene Spur kurz stehen bleibt; vom Herd nehmen und das Sesamöl unterrühren.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch (für die Gochujang) 50 gGochujang (koreanische Chilipaste) 2½ ELHonig 1½ TLGehackter Knoblauch (für die Gochujang) ½ TLWasser 3 ELGeröstetes Sesamöl (für die Gochujang) 1½ TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

5. Die Pfanne auswischen und bei starke Hitze erhitzen, bis sie leicht zu rauchen beginnt. Das marinierte Fleisch in einer Lage verteilen und 1 Min. 30 Sek. braten. Ist die Pfanne klein, in 1 Portion(en) braten, damit das Fleisch bräunt, statt im eigenen Saft zu kochen.

   starke Hitze

6. Eine Gusseisenpfanne mit 20 cm Durchmesser (oder einen Steintopf pro Person) innen mit Sesamöl auspinseln und bei mittlere Hitze 2 Min. erhitzen. Sobald das Öl schimmert, den Reis hineingeben und mit einem Löffel flach an den Boden drücken. Gemüse und Rettichsalat im Kreis darauf verteilen und das Fleisch in die Mitte setzen.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl (für den Topf) 1½ ELFrisch gekochter Rundkornreis (Sushireis) 420 g

   mittlere Hitze

7. Bei mittelschwache Hitze 6 Min. unberührt stehen lassen, damit sich unten eine goldene Kruste bildet. Es knistert leise und duftet nach geröstetem Reis. Kurz vor dem Ausschalten das Eigelb auf das Fleisch setzen.

   In diesem SchrittEigelb 2 Stk.

   mittelschwache Hitze

8. Die heiße Pfanne auf den Tisch stellen, Rindfleisch-Gochujang und Sesam daraufgeben, das Eigelb aufstechen und alles kräftig verrühren, dabei die knusprige Kruste vom Boden kratzen. Die Hitze des Eisens macht das Eigelb cremig, es umhüllt jedes Reiskorn.

   In diesem SchrittGerösteter Sesam 2 TL