Bifanas nach Art von Vendas Novas mit Paprikapaste

Zubereitung

1. Eine portugiesische Paprikapaste (Massa de pimentão) herstellen: Die gerösteten Paprika mit Küchenpapier trocken tupfen und mit grobem Salz, etwa zwei Dritteln des Knoblauchs und dem geräucherten Paprikapulver fein pürieren oder im Mörser zerstoßen. Den restlichen Knoblauch in feine Scheiben schneiden und beiseitelegen.

   In diesem SchrittGeröstete rote Paprika (aus dem Glas), abgetropft 50 gGrobes Meersalz ¾ TLKnoblauchzehen 3½ Stk.Geräuchertes Paprikapulver ½ TL

2. Das Fleisch zwischen zwei Lagen Folie mit dem Nudelholz gleichmäßig auf 3 mm plattieren; bei gleicher Dicke garen alle Stücke gleichzeitig. Den Fettrand mehrmals einschneiden.

   In diesem SchrittSchweinelachs oder -nacken, dünn geschnitten 300 g

3. Paprikapaste und Wein in einer Schüssel verrühren, Fleisch und Lorbeer dazugeben und gut vermengen. Abgedeckt im Kühlschrank 12 Std. marinieren (mindestens 4 Stunden); Salz und Wein machen das Fleisch zart, die Paste sorgt für Farbe und Tiefe.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 140 mlLorbeerblätter 2 Stk.

4. Schmalz, Knoblauchscheiben und halbierte Chilis in eine 26 cm Pfanne geben und bei schwacher Hitze 3 Min. sanft erwärmen. Sobald der Knoblauch hellgolden ist, mit den Chilis herausnehmen und beiseitelegen; verbrannter Knoblauch wird bitter, also vor dem Dunkelwerden herausholen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 3 ELKnoblauchzehen 1½ Stk.Kleine rote Chilischoten 1 Stk.

   schwache Hitze

5. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, Überschuss abstreifen (Marinade aufheben) und die Hitze auf mittelstarke Hitze erhöhen. Die Scheiben nebeneinander in 1 batch insgesamt 3 Min. anbraten, einmal wenden, bis die Ränder braun werden, dann auf einen Teller legen. In einer überfüllten Pfanne dünstet das Fleisch statt zu bräunen, also unbedingt portionsweise braten.

   mittelstarke Hitze

6. Die Marinade in die Pfanne gießen, den Bratansatz lösen und bei mittlerer Hitze 5 Min. einkochen, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht. Vom Herd nehmen, Essig und kalte Butter zugeben und die Pfanne schwenken, bis die Sauce glänzt. Fleisch mit gebratenem Knoblauch und Chili zurückgeben und darin wenden. Das Schweinefleisch darf innen nicht rosa sein, und die Marinade muss richtig gekocht haben, weil sie rohes Fleisch berührt hat.

   In diesem SchrittWeißweinessig 1 TLKalte Butter, gewürfelt 10 g

   mittlere Hitze

7. Die Brötchen seitlich aufschneiden, mit der Schnittfläche nach unten in einer zweiten, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Min. 30 Sek. knusprig rösten. Die Schnittflächen kurz in die Sauce tupfen, großzügig mit Fleisch füllen, noch etwas Sauce darüberlöffeln und sofort mit Senf servieren.

   In diesem SchrittKnusprige Brötchen (Papo-seco) 2 Stk.Milder gelber Senf 2 TL

   mittlere Hitze