Altpolnischer Bigos mit drei Fleischsorten und Steinpilzen

Zubereitung

1. Die Steinpilze 30 Min. im heißen Wasser einweichen, herausheben und fein hacken; das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, um den Sand zu entfernen. Inzwischen Schwein und Rind in 2,5-cm-Stücke schneiden, mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und leicht salzen. Den Speck in 1 cm dicke Stifte, die Wurst in 1 cm dicke Halbmonde schneiden und die Zwiebel würfeln. Das Sauerkraut probieren, bei starker Säure einmal abspülen und ausdrücken, dann in 3 cm lange Stücke schneiden. Den Weißkohl in 5 mm breite Streifen schneiden, den Apfel mit Schale grob reiben. Den Ofen auf 160 °C vorheizen.

   In diesem SchrittGetrocknete Steinpilze 15 gHeißes Wasser (zum Einweichen) 250 mlSalz nach Geschmack

2. Das Schmalz in einem ofenfesten 22 cm-Gusseisentopf schmelzen und den Speck 6 Min. knusprig braten (Herd auf mittlere Hitze), dann herausnehmen. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, Schwein und Rind mit Abstand in einer Lage einlegen und 10 Min. rundum tiefbraun anbraten, dann herausnehmen. Passt nicht alles hinein, in Portionen braten. Aus dieser braunen Kruste kommt die Geschmackstiefe.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 1½ ELGeräucherter Bauchspeck (am Stück) 80 gSchweinenacken (am Stück) 200 gRinderbrust oder Rinderschulter 150 g

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

3. Im selben Topf die Wurst 4 Min. anbraten, bis die Ränder Farbe nehmen (Herd auf mittlere Hitze), dann auf mittelschwache Hitze herunterschalten, die Zwiebel zugeben und 7 Min. goldgelb braten. In der letzten Minute das Tomatenmark einrühren und dunkler werden lassen.

   In diesem SchrittRäucherwurst (Kiełbasa) 140 gZwiebel 1 Stk.Tomatenmark 1½ EL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

4. Den Wein angießen und 3 Min. kräftig kochen lassen (Herd auf mittelstarke Hitze), dabei den gesamten Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Der Wein sollte um die Hälfte reduziert sein und nicht mehr nach Alkohol riechen.

   In diesem SchrittTrockener Rotwein 150 ml

   mittelstarke Hitze

5. Fleisch und Speck zurückgeben, dann Sauerkraut, Weißkohl, geriebenen Apfel, Steinpilze mit dem gesiebten Einweichwasser, Backpflaumen, Pflaumenmus, Lorbeer, Piment und leicht angedrückten Wacholder zugeben und gut mischen. 5 Min. aufkochen (Herd auf mittelstarke Hitze), Deckel auflegen und im auf 160 °C vorgeheizten Ofen 2 Std. 15 Min. schmoren. Nach der Hälfte einmal herausnehmen, vom Boden her umrühren und bei Bedarf etwas Wasser zugeben.

   In diesem SchrittSauerkraut 300 gWeißkohl 200 gSäuerlicher Apfel ½ Stk.Backpflaumen (geräuchert, wenn erhältlich) 5 Stk.Dickes Pflaumenmus (polnisches Powidła) 2 ELLorbeerblätter 2 Stk.Pimentkörner 4 Stk.Wacholderbeeren 5 Stk.

   mittelstarke Hitze→Ofen

6. Den Topf vom Ofen auf den Herd stellen, den Deckel abnehmen, den Majoran einreiben und 20 Min. einkochen (Herd auf schwache Hitze). Wenn kaum noch Flüssigkeit da ist, alles glänzend mahagonifarben aussieht und das Rindfleisch mit der Gabel leicht zerfällt, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   In diesem SchrittGetrockneter Majoran 1½ TLSalz nach GeschmackFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

   schwache Hitze

7. Vollständig abkühlen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen; in Polen sagt man, er werde mit jedem Aufwärmen über 2 bis 3 Tage besser. Zum Servieren unter Rühren 12 Min. erhitzen (Herd auf mittelschwache Hitze), bis er durch und durch heiß ist, und mit Roggenbrot und kalter saurer Sahne oder Dijonsenf reichen.

   mittelschwache Hitze