Bigos (polnischer Jägereintopf)

Zubereitung

1. Die getrockneten Pilze in eine Schüssel geben, mit dem heißen Wasser übergießen und 20 Min. einweichen. Inzwischen das Sauerkraut probieren: Ist es sehr sauer, einmal kalt abspülen und gut ausdrücken, dann grob in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Den Weißkohl in 5 mm breite Streifen schneiden, das Fleisch in 2-cm-Würfel, den Speck in 1 cm breite Streifen und die Wurst in 1 cm dicke Halbmonde; die Zwiebel würfeln. Die Pilze herausheben und hacken; das Einweichwasser vorsichtig abgießen, sodass der Sand in der Schüssel bleibt.

   In diesem SchrittGetrocknete Waldpilze (Steinpilze o. Ä.) 10 gHeißes Wasser (zum Einweichen) 250 ml

2. Das Schmalz in einem schweren 20 cm-Topf schmelzen, den Speck zugeben und 5 Min. auslassen (Herd auf mittlere Hitze). Auf mittelstarke Hitze hochschalten, das Fleisch zugeben und 6 Min. anbraten, nur ab und zu wenden, bis es rundum gebräunt ist. Passen die Würfel nicht in einer Lage in den Topf, in zwei Portionen braten; zu eng liegendes Fleisch zieht Wasser und bräunt nicht.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder neutrales Öl) 1 ELGeräucherter Bauchspeck (am Stück) 60 gSchweinenacken oder -schulter 200 g

   mittlere Hitze→mittelstarke Hitze

3. Zwiebel und Wurst zugeben und 6 Min. braten (Herd auf mittlere Hitze), bis die Zwiebel weich und leicht golden ist. Den Bratensatz am Topfboden mit einem Holzlöffel loskratzen; darin steckt viel Geschmack.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Räucherwurst (polnische Kiełbasa) 120 g

   mittlere Hitze

4. Das Tomatenmark 1 Minute mitrösten, mit dem Wein ablöschen und den Boden loskratzen. Sauerkraut, Weißkohl, gehackte Pilze mit Einweichwasser, Backpflaumen, Lorbeer, Piment und die mit der Messerklinge leicht angedrückten Wacholderbeeren zugeben und mischen. 6 Min. aufkochen (Herd auf mittelstarke Hitze), Deckel auflegen, auf schwache Hitze herunterschalten und 1 Std. 40 Min. sanft schmoren. Alle 15 Minuten bis zum Boden umrühren; wird es zu trocken, jeweils 50 ml Wasser nachgießen.

   In diesem SchrittTomatenmark 1½ ELTrockener Rotwein (oder Wasser) 100 mlSauerkraut (Glas oder Beutel) 300 gWeißkohl 200 gEntsteinte Backpflaumen 4 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Pimentkörner 3 Stk.Wacholderbeeren 3 Stk.

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

5. Den Deckel abnehmen, den Majoran zwischen den Fingern über dem Topf zerreiben und weitere 15 Min. einkochen (Herd auf schwache Hitze). Fertig ist der Bigos, wenn der Kohl sehr weich, glänzend und tiefbraun ist, kaum noch Flüssigkeit übrig ist und das Fleisch leicht zerfällt. Sauerkraut und Wurst sind salzig, also erst probieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lorbeerblätter entfernen.

   In diesem SchrittGetrockneter Majoran 1 TLSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   schwache Hitze

6. Am nächsten Tag schmeckt Bigos am besten, wenn sich die Aromen verbunden haben. Abkühlen lassen, über Nacht kühl stellen und dann unter Rühren 10 Min. erhitzen (Herd auf mittelschwache Hitze), bis er durch und durch heiß ist. Frisch schmeckt er aber auch. Dazu passen Roggenbrot oder Salzkartoffeln.

   mittelschwache Hitze