Dicker Markt-Bindaetteok in Schweineschmalz

Zubereitung

1. Mungbohnen und Klebreis sauber reiben und in reichlich kaltem Wasser mindestens 6 Std. einweichen. Das Wasser mehrmals wechseln und alle aufschwimmenden Schalen abgießen; Reste machen die Farbe trüb und die Textur grob.

   In diesem SchrittGeschälte, halbierte Mungbohnen 160 gKlebreis 20 g

2. Die Zwiebelpickles-Sauce zubereiten: Den Zucker in Sojasauce, Essig und Wasser auflösen, die in 2 cm große Stücke geschnittene Zwiebel und das Gochugaru zugeben und 30 Min. ziehen lassen. Die Zwiebel wird leicht glasig und süßsauer.

   In diesem SchrittZwiebel 80 gSojasauce 2 ELReisessig 2 ELZucker 1 TLWasser (für die Zwiebelpickles) 2 ELGochugaru (koreanische Chiliflocken) ½ TL

3. Den Schweinebauch in 1 cm breite, 5 cm lange Streifen schneiden und pfeffern. In einer trockenen 26 cm Pfanne auf mittlere Hitze 6 Min. braten, um das Fett auszulassen. Wenn die Ränder goldbraun sind und sich Fett in der Pfanne gesammelt hat, nur das Fleisch herausnehmen und das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.

   In diesem SchrittSchweinebauch 120 gSchwarzer Pfeffer 1 Prise

   mittlere Hitze

4. In einem 18 cm Topf Wasser auf starke Hitze aufkochen, die Sprossen 1 Min. blanchieren, kalt abspülen, knochentrocken ausdrücken und in 3 cm lange Stücke schneiden.

   In diesem SchrittMungbohnensprossen (Sojasprossen) 120 g

   starke Hitze

5. Bohnen und Reis abtropfen lassen. Zwei Drittel mit dem Wasser 1 Min. glatt mixen, dann das letzte Drittel zugeben und nur drei- bis viermal kurz pulsen, sodass 2 bis 3 mm große Stückchen bleiben. Der glatte Teil hält das Innere saftig, die groben Stückchen machen die Außenseite knusprig.

   In diesem SchrittWasser (zum Mahlen) 100 ml

6. Das Kimchi ausdrücken und fein hacken, die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Sprossen, Kimchi, Lauchzwiebeln, Knoblauch und Salz grob unter den Bohnenteig heben, erst kurz vor dem Braten, damit er nicht wässrig wird.

   In diesem SchrittGut gereiftes Chinakohl-Kimchi 160 gDicke Lauchzwiebeln 40 gKnoblauch, fein gehackt 10 gSalz ½ TL

7. Schmalz und Pflanzenöl zum Bauchfett in die Pfanne geben, bis es etwa 5 mm tief ist. Auf mittelstarke Hitze erhitzen, bis an einem eingetauchten Holzstäbchen lebhaft kleine Bläschen aufsteigen (etwa 175 °C), dann eine große Kelle Teig hineingeben und zu einem 13-cm-Kreis von 1,5 cm Dicke formen. 3 bis 4 Speckstreifen oben andrücken, auf mittlere Hitze zurückschalten und je Seite 5 Min. ausbacken. Wenn der Rand tiefbraun, aufgegangen und knusprig ist, mit zwei Pfannenwendern vorsichtig vom Körper weg wenden. Das Fett unter 1 cm Tiefe halten und bei Rauch sofort die Hitze abschalten. In 1 Durchgang/Durchgängen ausbacken und bei Bedarf mit dem restlichen Schmalz und Öl auffüllen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 45 gPflanzenöl 45 ml

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

8. Die Pfannkuchen hochkant auf ein Gitter statt auf Küchenpapier stellen, damit der Boden knusprig bleibt. Fertig, wenn die Mitte beim Drücken zurückfedert und das Fleisch nicht mehr rosa ist. Heiß mit der Zwiebelpickles-Sauce servieren.