Birria-Ramen mit Sojasoßen-Ei

Zubereitung

1. Das Fleisch in 5 cm große Stücke schneiden, trocken tupfen und salzen. Das Öl in einem schweren 20 cm · 1× Topf (die Zahl nach dem · ist die Anzahl der Durchgänge) bei mittelstarke Hitze erhitzen und das Fleisch insgesamt 8 Min. rundum tiefbraun anbraten. Nach dem Umgang mit rohem Fleisch Hände und Brett waschen.

   In diesem SchrittRinderschulter (Bug) am Stück 400 gSalz ¾ TLPflanzenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze

2. Stiele und Kerne der Chilis entfernen. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze 1 Min. 30 Sek. rösten und dabei andrücken, bis sie duften (verbrannt werden sie bitter). In einem kleinen Topf Chilis, Tomaten, grob geschnittene Zwiebel, Knoblauch, Ingwerscheiben und einen Teil der Brühe bei mittlere Hitze 10 Min. köcheln, bis die Chilis weich sind.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis 4 Stk.Getrocknete Ancho-Chilis 1 Stk.Tomaten 120 gZwiebel (mittelgroß) ½ Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 10 gRinderbrühe 350 ml

   mittlere Hitze

3. Alles samt Flüssigkeit mit Kreuzkümmel, Oregano und Nelken glatt mixen und durch ein Sieb in den Fleischtopf streichen. Restliche Brühe und Lorbeer zugeben, bei starke Hitze aufkochen und abschäumen, dann auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und 2 Std. 30 Min. schmoren, bis sich das Fleisch mit der Gabel leicht zerzupfen lässt.

   In diesem SchrittGemahlener Kreuzkümmel ½ TLGetrockneter Oregano ½ TLGanze Gewürznelken 1 Stk.Rinderbrühe 1.050 mlLorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Während das Fleisch schmort, die Eier zubereiten. In einem 16 cm Topf Wasser aufkochen und bei mittelstarke Hitze halten. Die kalten Eier mit einer Kelle vorsichtig hineinlassen, genau 6 Min. 30 Sek. kochen, in Eiswasser abkühlen und schälen. Die Hälfte der Sojasoße und die Hälfte des Mirin mit der gleichen Menge Wasser in einen kleinen Zippbeutel geben und die Eier mindestens 30 Minuten darin marinieren.

   In diesem SchrittEier, kühlschrankkalt 2 Stk.Sojasoße 1½ ELMirin ¾ EL

   mittelstarke Hitze

5. Das Fleisch herausheben und grob zerzupfen. Das rote Fett von der Brühe in eine kleine Schüssel schöpfen – es dient am Ende als Chiliöl. Lorbeer entfernen, restliche Sojasoße und Mirin zugeben und bei mittlere Hitze 4 Min. köcheln. Pro Schale braucht man etwa 400 ml; bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen und abschmecken.

   In diesem SchrittSojasoße 1½ ELMirin ¾ EL

   mittlere Hitze

6. 3 L Wasser in einem großen Topf bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, die frischen Nudeln auflockern, hineingeben und 2 Min. unter Rühren mit Stäbchen kochen (abweichende Packungsangabe hat Vorrang). Abgießen und gut abschütteln.

   In diesem SchrittFrische Ramen-Nudeln 260 g

   starke Hitze

7. Die Nudeln in vorgewärmte Schalen geben und die heiße Brühe darübergießen. Mit gezupftem Fleisch, halbierten Eiern, Frühlingszwiebeln und Koriander belegen, mit dem roten Fett beträufeln und mit Limette zum Auspressen servieren.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln, in Ringen 2 Stk.Koriandergrün, gehackt 2 ELLimetten ½ Stk.