Birria-Tacos mit Consomé

Zubereitung

1. Das Fleisch in 5 cm große Stücke schneiden, trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes und dem Pfeffer würzen. Das Öl in einem schweren 20 cm · 1× Topf (die Zahl nach dem · ist die Anzahl der Durchgänge) bei mittelstarke Hitze erhitzen und das Fleisch in einer Lage insgesamt 8 Min. rundum tiefbraun anbraten. In den ersten 2–3 Minuten nicht bewegen. Nach dem Umgang mit rohem Fleisch Hände und Brett waschen.

   In diesem SchrittRinderschulter (Bug) am Stück 550 gSalz ¾ TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ¼ TLPflanzenöl 1 EL

   mittelstarke Hitze

2. Stiele und Kerne der Chilis entfernen. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze 1 Min. 30 Sek. rösten, dabei mit dem Pfannenwender andrücken, und herausnehmen, sobald sie duften (verbrannt werden sie bitter). Chilis, Tomaten, grob geschnittene Zwiebel und Knoblauch mit einem Teil des Wassers in einen kleinen 16 cm Topf geben und bei mittlere Hitze 10 Min. köcheln, bis die Chilis ganz weich sind.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis 5 Stk.Getrocknete Ancho-Chilis 1 Stk.Getrocknete Chiles de árbol (oder kleine getrocknete Chilis, für Schärfe) 1 Stk.Tomaten 150 gZwiebel (mittelgroß) ½ Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.Wasser 330 ml

   mittlere Hitze

3. Alles samt Flüssigkeit mit Essig, Kreuzkümmel, Oregano, Nelken und dem restlichen Salz im Mixer sehr fein pürieren. Durch ein Sieb in den Fleischtopf streichen – so bleiben die Häutchen zurück und die Consomé wird seidig.

   In diesem SchrittApfelessig 1½ ELGemahlener Kreuzkümmel ½ TLGetrockneter Oregano ¾ TLGanze Gewürznelken 2 Stk.Salz ¾ TL

4. Das restliche Wasser, Zimt und Lorbeer zugeben, bei starke Hitze aufkochen und den Schaum abschöpfen. Auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und 2 Std. 30 Min. schmoren; alle 30 Minuten den Boden umrühren und etwas Wasser nachgießen, wenn das Fleisch herausschaut. Es ist fertig, wenn es mit der Gabel mühelos zerfällt.

   In diesem SchrittWasser 770 mlZimtstange (5 cm Stück) ½ Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Das Fleisch herausheben, mit zwei Gabeln zerzupfen und mit einer Kelle Brühe befeuchten. Das rote Fett von der Oberfläche in eine kleine Schüssel schöpfen und für die Tacos beiseitestellen. Zimt und Lorbeer entfernen, die Consomé bei mittlere Hitze weitere 5 Min. einkochen und bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.

   mittlere Hitze

6. Eine Tortilla beidseitig kurz durch das rote Fett ziehen und in eine 26 cm · 2× Pfanne (die Zahl nach dem · ist die Anzahl der Durchgänge) bei mittlere Hitze legen. Fleisch auf eine Hälfte geben, zuklappen und etwa 2 Minuten pro Seite braten, insgesamt 7 Min., bis sie knusprig und tiefrot ist. Das Fett kann spritzen – Pfanne heiß, aber nicht rauchend halten.

   In diesem SchrittMaistortillas (15 cm) 6 Stk.

   mittlere Hitze

7. Die heiße Consomé in kleine Tassen füllen und mit Zwiebeln und Koriander bestreuen. Auch die Tacos mit Zwiebeln und Koriander füllen, mit Limettenspalten servieren und beim Essen in die Consomé tunken.

   In diesem SchrittWeiße Zwiebel, fein gehackt ¼ Stk.Koriandergrün, gehackt 3 ELLimetten 1 Stk.