Quesabirria-Tacos von Short Rib und Beinscheibe

Zubereitung

1. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes würzen. Das Öl in einem schweren, ofenfesten 20 cm · 1× Topf mit Deckel (die Zahl nach dem · ist die Anzahl der Durchgänge) bei mittelstarke Hitze erhitzen und das Fleisch 10 Min. anbraten, bis jede Seite eine dunkelbraune Kruste hat; herausnehmen. Den Bratensatz im Topf lassen. Nach dem Umgang mit rohem Fleisch Hände und Brett waschen.

   In diesem SchrittRinder-Short-Ribs mit Knochen 450 gRinderbeinscheibe mit Knochen 300 gSalz ¾ TLPflanzenöl 1½ EL

   mittelstarke Hitze

2. Stiele und Kerne der Chilis entfernen. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze 1 Min. 30 Sek. rösten, dabei andrücken, und herausnehmen; auf mittelschwache Hitze zurückschalten und Kreuzkümmel, Koriander, Piment und Nelken 1 Min. rösten, bis sie duften (verbrannt werden sie bitter). Chilis und Gewürze in eine Schüssel geben und mit einem Teil der dampfend heiß erhitzten Brühe einweichen.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis 5 Stk.Getrocknete Ancho-Chilis 2 Stk.Getrocknete Chipotle (oder Chipotle aus der Dose) 1 Stk.Kreuzkümmelsamen ½ TLKoriandersamen ½ TLPimentkörner 3 Stk.Ganze Gewürznelken 2 Stk.Rinderbrühe 400 ml

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

3. Dieselbe Pfanne auf mittelstarke Hitze stellen und Tomaten, Zwiebel und ungeschälten Knoblauch 8 Min. unter Wenden rösten, bis sie stellenweise schwarz sind.

   In diesem SchrittTomaten 150 gZwiebel (mittelgroß) ½ Stk.Knoblauchzehen 5 Stk.

   mittelstarke Hitze

4. Den Knoblauch schälen. Eingeweichte Chilis und Gewürze samt Brühe mit dem gerösteten Gemüse, Essig, Oregano und dem restlichen Salz sehr fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Bis auf 1 Esslöffel das Fett aus dem Topf abgießen, den Topf auf mittlere Hitze stellen, den Adobo vorsichtig hineingießen (er spritzt) und 5 Min. unter Rühren einkochen, bis er dunkler und dicker ist.

   In diesem SchrittApfelessig 1½ ELGetrockneter Oregano (am besten mexikanischer) ¾ TLSalz ¾ TL

   mittlere Hitze

5. Das Fleisch zurückgeben, restliche Brühe, Zimt und Lorbeer zufügen, sodass das Fleisch fast bedeckt ist, und aufköcheln. Zugedeckt im Ofen bei 160 °C 3 Std. schmoren, bis sich die Knochen lösen und das Fleisch bei Berührung mit der Gabel zerfällt.

   In diesem SchrittRinderbrühe 600 mlZimtstange (5 cm Stück) ½ Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.

   Ofen

6. Das Fleisch herausheben, Knochen und Sehnen entfernen und zerzupfen. Das rote Fett von der Brühe in eine Schüssel schöpfen. Die Brühe bei mittelstarke Hitze 10 Min. einkochen, bis sie einen Löffel leicht überzieht, und salzig abschmecken. Eine Kelle Brühe unter das Fleisch mischen, damit es saftig bleibt.

   mittelstarke Hitze

7. Eine Tortilla beidseitig durch das rote Fett ziehen und in eine bei mittlere Hitze erhitzte 26 cm · 2× Pfanne (die Zahl nach dem · ist die Anzahl der Durchgänge) legen. Zuerst Käse darauf verteilen; sobald er schmilzt, Fleisch auf eine Hälfte geben, zuklappen und etwa 2 Minuten pro Seite braten, insgesamt 8 Min., bis sie außen rot und knusprig ist und der Käse innen Fäden zieht.

   In diesem SchrittMaistortillas (15 cm) 6 Stk.Oaxaca-Käse (oder Pizza-Mozzarella) 120 g

   mittlere Hitze

8. Die Consomé in Tassen mit Zwiebeln und Koriander servieren, dazu die Tacos, Radieschen, weitere Zwiebeln, Koriander und Limettenspalten. Die Tacos beim Essen eintunken.

   In diesem SchrittWeiße Zwiebel, fein gehackt ¼ Stk.Koriandergrün, gehackt 3 ELLimetten 1 Stk.Radieschen, in dünnen Scheiben 1 Stk.