Blättrige Buttermilch-Biscuits mit hausgemachter Salbei-Wurst-Gravy

Zubereitung

1. Schweinehack, Salbei, angestoßenen Fenchel, Chiliflocken, braunen Zucker, Salz und einen Teil des Pfeffers in einer Schüssel 30 Sekunden mit der Hand kneten, bis die Masse leicht klebt. Abgedeckt 30 Min. kühlen, damit die Gewürze durchziehen. Währenddessen die Biscuits zubereiten.

   In diesem SchrittSchweinehackfleisch (ca. 20 % Fett) 240 gGetrockneter Salbei 1 TLFenchelsamen, leicht angestoßen ½ TLChiliflocken 1 PriseBrauner Zucker ½ TLSalz (Wurst) ½ TLFrisch geschroteter schwarzer Pfeffer 0.4 TL

2. Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die gefrorene Butter hineinreiben und 3 Min. mit einer Gabel durchheben, bis jede Raspel mit Mehl überzogen ist.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (Biscuits) 160 gBackpulver 2 TLZucker 1 TLSalz (Biscuits) ½ TLUngesalzene Butter, gefroren und gerieben 75 g

3. Die kalte Buttermilch dazugießen und nur rühren, bis der Teig grob zusammenhält. Auf der bemehlten Fläche zu einem 15×10 cm großen Rechteck drücken, wie einen Brief dreifach falten, um 90 Grad drehen und wieder flach drücken; insgesamt 3-mal. Zum Schluss 2,5 cm dick drücken, die Ränder mit einem Messer abschneiden und quadratische Biscuits schneiden, damit die Seiten frei aufgehen.

   In diesem SchrittButtermilch, kalt 120 ml

4. Die geschnittenen Biscuits 10 Min. ins Gefrierfach legen, damit die Butter fest wird, und dabei den Ofen auf 230 °C vorheizen. In einer 20 cm Gusseisenpfanne oder Form dicht an dicht setzen, mit geschmolzener Butter bestreichen und im Ofen 14 Min. backen, bis sie hoch und tief goldbraun sind.

   In diesem SchrittGeschmolzene Butter (zum Bestreichen) 1 EL

   Ofen

5. Eine 24 cm Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen, die Wurstmasse hineingeben und in der ersten Minute nicht bewegen, damit sie eine braune Kruste bildet; dann zerteilen und insgesamt 8 Min. braten, bis nichts mehr rosa ist. Die Butter zugeben und schäumen lassen, bis sie nussig riecht und hellbraun wird.

   In diesem SchrittButter (Soße) 15 g

   mittelstarke Hitze

6. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, das Mehl einstreuen und 2 Min. zu einer hellbraunen Mehlschwitze rühren. Den Bratensatz vom Pfannenboden lösen; er ist die Seele der Soße.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Soße) 3 EL

   mittlere Hitze

7. Die Milch in drei Portionen glatt einrühren und bei mittelschwacher Hitze 5 Min. sanft köcheln lassen, bis die Soße bindet. Sahne, Muskat und den restlichen Pfeffer einrühren und mit Salz abschmecken. Wird sie zu dick, mit etwas Milch verdünnen.

   In diesem SchrittVollmilch 320 mlSahne 50 mlMuskatnuss 1 PriseFrisch geschroteter schwarzer Pfeffer 0.6 TLSalz (Soße) nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

8. Die warmen Biscuits mit den Händen aufbrechen, damit die Schichten zu sehen sind, reichlich Soße darübergeben und mit Schnittlauch bestreuen.

   In diesem SchrittSchnittlauch, fein geschnitten 2 EL