Rindfleisch-Rendang-Bitterballen mit Sambal-Mayo (Niederlande × Indonesien)

Zubereitung

1. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras (äußere Blätter entfernt, nur der helle Teil in Ringen) und 60 % des Sambals mit 2 Esslöffeln Wasser zu einer feinen Paste mixen. Öl in einem 18 cm Topf erhitzen, Paste, Kurkuma und Koriander zugeben und bei mittlerer Hitze 6 Min. unter Rühren braten, bis das Wasser verdampft ist, sich das Öl absetzt und es intensiv duftet.

   In diesem SchrittKleine Schalotten 3 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Frischer Ingwer 10 gZitronengrasstängel 1 Stk.Sambal Oelek (Chilipaste) 1¼ TLKurkuma, gemahlen ½ TLKoriander, gemahlen 1 TLPflanzenöl 1 EL

   mittlere Hitze

2. Das Rindfleisch in 3 cm großen Würfeln zugeben und in der Paste wenden, dann Kokosmilch, Wasser, eingerissene Limettenblätter, Palmzucker und Salz zufügen. Bei starker Hitze aufkochen, auf schwache Hitze reduzieren, Deckel schräg auflegen und 1 Std. 30 Min. unter gelegentlichem Rühren schmoren, bis das Fleisch zerfällt und die Sauce eingedickt und dunkel ist.

   In diesem SchrittRinderbeinscheibe ohne Knochen 150 gKokosmilch 200 mlWasser 350 mlKaffirlimettenblätter 2 Stk.Palmzucker (oder brauner Zucker) 1 TLSalz ¾ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett bei mittelschwacher Hitze 3 Min. unter ständigem Rühren tiefbraun rösten und im Mörser oder mit der Messerklinge zerdrücken (das ist Kerisik). Das Fleisch aus dem Rendang heben, fein zupfen und die Limettenblätter entfernen. Die übrige Sauce auf 300 ml bringen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen.

   In diesem SchrittUngesüßte Kokosraspel (zum Rösten) 2 EL

   mittelschwache Hitze

4. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl zugeben und bei mittlerer Hitze 2 Min. rühren, dann die warme Rendangsauce nach und nach einschlagen und 5 Min. köcheln, bis es sehr dick ist. Fleisch und Kerisik unterrühren und abschmecken.

   In diesem SchrittButter 30 gWeizenmehl (für das Ragout) 40 g

   mittlere Hitze

5. In einer 20×15 cm Form verstreichen, Folie auf die Oberfläche drücken, abkühlen lassen und mindestens 2 Std. kühlen.

6. Mit nassen Händen je etwa 20 g abnehmen und zu 16 Kugeln rollen. In Mehl, Ei und Panko wenden und die Panade fest andrücken. Weitere 15 Min. kühlen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (zum Panieren) 3 ELEier 1 Stk.Panko-Paniermehl 70 g

7. Öl mindestens 5 cm hoch in einen 20 cm tiefen Topf gießen und bei mittelstarker Hitze auf 180 °C erhitzen. Vorsichtig 6 bis 8 Stück auf einmal 4 Min. frittieren, bis sie tief goldbraun sind, und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 1 l

   mittelstarke Hitze

8. Das restliche Sambal und den Limettensaft unter die Mayonnaise rühren und dazu servieren.

   In diesem SchrittMayonnaise 3 ELSambal Oelek (Chilipaste) ¾ TLLimette ½ Stk.