Bitterballen mit selbst gekochtem Fond und Senfmayo

Zubereitung

1. Rindfleisch in 4 cm große, Zwiebel, Möhre und Sellerie in 2 cm große Stücke schneiden. Öl in einem 18 cm Topf bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Fleisch 7 Min. anbraten; in den ersten Minuten nicht bewegen, damit jede Seite kräftig bräunt. Gemüse zugeben und 3 Minuten mitbraten.

   In diesem SchrittPflanzenöl (zum Anbraten) 1 ELRinderbeinscheibe ohne Knochen, am Stück 150 gZwiebel ½ Stk.Möhre 50 gStaudensellerie 40 g

   mittelstarke Hitze

2. Wasser, Thymian, Lorbeer und Salz zugeben und den Bratensatz loskratzen. Bei starker Hitze aufkochen, abschäumen, dann auf schwache Hitze reduzieren, Deckel schräg auflegen und 2 Std. köcheln, bis das Fleisch zerfällt.

   In diesem SchrittWasser 850 mlThymianzweige 2 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Salz 1 TL

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Fleisch herausnehmen, sehr fein zupfen und hacken. Den Fond in einen sauberen Topf sieben und bei starker Hitze 6 Min. auf 300 ml einkochen. Inzwischen die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

   In diesem SchrittBlattgelatine (je etwa 2 g) 2 Stk.

   starke Hitze

4. Butter in einem zweiten Topf schmelzen, Mehl zugeben und bei mittlerer Hitze 2 Min. rühren, dann den heißen Fond nach und nach einschlagen und 5 Min. köcheln, bis es sehr dick ist. Vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, dann Fleisch, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Petersilie, Muskat und Pfeffer einrühren.

   In diesem SchrittButter 30 gWeizenmehl (für das Ragout) 40 gWorcestershiresauce 1 TLZitrone ¼ Stk.Petersilie, gehackt 2 ELMuskatnuss, gemahlen 1 PriseSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittlere Hitze

5. In einer 20×15 cm Form verstreichen, Folie auf die Oberfläche drücken, abkühlen lassen und mindestens 3 Std. kühlen. Die Gelatine macht es sehr fest, beim Frittieren schmilzt der Kern cremig.

6. Je etwa 20 g abnehmen und zu 16 Kugeln rollen. In Mehl, Ei und Panko wenden, dann ein zweites Mal durch Ei und Panko ziehen für eine doppelte Hülle. Auf ein Tablett setzen und 15 Min. kühlen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (zum Panieren) 3 ELEier 2 Stk.Panko-Paniermehl 90 g

7. Öl mindestens 5 cm hoch in einen 20 cm tiefen Topf gießen und bei mittelstarker Hitze auf 180 °C erhitzen. Vorsichtig 6 bis 8 Stück auf einmal 3 Min. frittieren, bis sie tief goldbraun sind, und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor jeder Portion warten, bis das Öl wieder 180 °C hat.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 1 l

   mittelstarke Hitze

8. Mayonnaise und Dijonsenf verrühren und zu den heißen Bitterballen servieren.

   In diesem SchrittMayonnaise 3 ELDijonsenf 2 TL