Rookie Pan
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Niederlande, Europa

Bitterballen

Der niederländische Kneipensnack: lange geschmortes, fein gezupftes Rindfleisch in dickem Mehlschwitze-Ragout, zu Kugeln gerollt, paniert und knusprig frittiert, mit scharfem Senf.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit2 Std. 15 Min.
Kühlen+ 2 Std. 15 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenFrittieröl ist extrem heiß, und das Ragout innen bleibt lange kochend heiß. Kinder vom Topf fernhalten und vor dem Essen 1 bis 2 Minuten abkühlen lassen.

Zubereitung

  1. Das Rindfleisch in 4 cm große Stücke schneiden und mit Wasser, geviertelter Zwiebel, Lorbeer und Brühwürfel in einen 18 cm Topf geben. Bei starker Hitze aufkochen, den Schaum abschöpfen, dann auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und köcheln, bis das Fleisch bei Druck mit der Gabel zerfällt.

    In diesem SchrittRindfleisch zum Schmoren (Beinscheibe oder Schulter) 150 gWasser 700 mlZwiebel ½ Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Rinderbrühwürfel 1 Stk.

    starke Hitze→schwache Hitze

  2. Das Fleisch herausheben, mit zwei Gabeln sehr fein zerzupfen und mit dem Messer noch etwas hacken. Die Brühe durchsieben und 300 ml abmessen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Warm halten.

  3. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel rühren. Es soll schäumen und röstig duften, aber kaum Farbe nehmen.

    In diesem SchrittButter 30 gWeizenmehl (für das Ragout) 40 g

    mittlere Hitze

  4. Die warme Brühe nach und nach unter ständigem Schlagen zugießen, damit keine Klümpchen entstehen. Bei mittelschwacher Hitze unter Rühren köcheln, bis es sehr dick ist: Eine Spur, die man mit dem Löffel über den Topfboden zieht, bleibt offen. Fleisch, Petersilie, Muskat und Pfeffer einrühren, abschmecken und salzen.

    In diesem SchrittPetersilie, gehackt 2 ELMuskatnuss, gemahlen 1 PriseSchwarzer Pfeffer nach GeschmackSalz nach Geschmack

    mittelschwache Hitze

  5. Das Ragout in einer 20×15 cm Form verstreichen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet. Etwas abkühlen lassen und mindestens kalt stellen. Es muss fest sein, damit es sich rollen lässt.

  6. Mit leicht angefeuchteten Händen je etwa 20 g (3 cm Durchmesser) abnehmen und zu 16 Kugeln rollen. Nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl wenden und die Panade andrücken, damit keine Lücken bleiben. Auf ein Tablett setzen und weitere kühlen.

    In diesem SchrittWeizenmehl (zum Panieren) 3 ELEier 1 Stk.Feines Paniermehl 70 g

  7. Öl mindestens 5 cm hoch in einen 20 cm tiefen Topf gießen und bei mittelstarker Hitze auf 180 °C erhitzen; ohne Thermometer sollte ein Bröselchen sofort zischen und aufsteigen. Vorsichtig 6 bis 8 Kugeln auf einmal hineingeben und frittieren, bis sie tief goldbraun sind. Zu viele auf einmal kühlen das Öl ab und lassen sie platzen: portionsweise frittieren und Pfannenstiele nach innen drehen.

    In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 1 l

    mittelstarke Hitze

  8. 1 Minute auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß mit Senf servieren.

    In diesem SchrittScharfer Senf 2 EL

Küchentipp

Bitterballen platzen, wenn das Ragout nicht kalt genug ist oder die Panade Lücken hat. Paniert und roh lassen sie sich einfrieren und gefroren 1 Minute länger frittieren. Reste von Schmorbraten oder Roastbeef ersetzen das frisch gekochte Fleisch.

Beim Camping

Zu Hause zubereiten, rollen, panieren, einfrieren und in der Kühlbox mitnehmen. Vor Ort in einem hohen Topf mit viel Öl hinter einem Windschutz frittieren und das Öl nie unbeaufsichtigt lassen, bis es abgekühlt ist. Ist Frittieren unpraktisch, in der Heißluftfritteuse oder rollend in einer Pfanne mit reichlich Öl braten.