Shaking-Beef-Steak-Frites mit Limetten-Pfeffer-Butter (vietnamesisch × französisch)

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Stifte schneiden und in kaltes Wasser legen. Das Rindfleisch in 2,5 cm große Würfel schneiden, trocken tupfen und mit dem Großteil des gehackten Knoblauchs, Austernsoße, Sojasoße, Zucker und einem Teil des Pfeffers mischen. Kartoffeln im Wasser und Fleisch im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 400 gRumpsteak oder Hüftsteak 300 gKnoblauchzehen 1¾ Stk.Austernsoße 1 ELSojasoße 2 TLZucker 1 TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL

2. Limetten-Pfeffer-Butter: Die weiche Butter mit dem restlichen, fein geriebenen Knoblauch, der Limettenschale und 1 TL Limettensaft, der Fischsoße und dem restlichen Pfeffer verkneten. In Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und fest werden lassen. Den Rest der Limette in Spalten schneiden.

   In diesem SchrittWeiche Butter 30 gKnoblauchzehen 1¼ Stk.Limette 1 Stk.Fischsoße 1 TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer ¼ TL

3. Erstes Frittieren: Die Kartoffeln mit Küchenpapier vollständig trocknen (Wasser lässt das Öl spritzen). Einen tiefen Topf von 20 cm höchstens zu einem Drittel mit Öl füllen und bei mittlerer Hitze auf 160 °C erhitzen. Die Pommes in kleinen Portionen je 5 Min. frittieren, bis sie weich, aber noch hell sind, dann herausheben.

   In diesem SchrittÖl zum Frittieren 1.000 ml

   mittlere Hitze

4. Zweites Frittieren: Auf mittelstarke Hitze hochschalten und das Öl auf 190 °C bringen. Die Pommes erneut portionsweise je 2 Min. 30 Sek. goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen; fängt es Feuer, kein Wasser verwenden, sondern Deckel auflegen und Herd ausschalten.

   In diesem SchrittSalzflocken ½ TL

   mittelstarke Hitze

5. Eine Gusseisenpfanne bei starker Hitze rauchend heiß werden lassen, das Bratöl hineingeben und das Fleisch in einer Lage in 1 Portion(en) je 2 Min. 30 Sek. braten. 1 Minute liegen lassen, dann die Pfanne schwenken, bis die Würfel außen tiefbraun und innen rosa sind.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (zum Anbraten) 1½ EL

   starke Hitze

6. Kresse auf Teller verteilen, das Fleisch daraufgeben und dicke Scheiben Limetten-Pfeffer-Butter auf das heiße Fleisch legen, damit sie schmelzen. Sofort mit den Pommes und Limettenspalten servieren.

   In diesem SchrittBrunnenkresse 60 g