Bobó de camarão mit Schalenfond und scharf gebratenen Garnelen

Zubereitung

1. Die Garnelen schälen, dabei das letzte Schwanzsegment dranlassen, Köpfe und Schalen aufheben. Den Rücken flach einschneiden, den Darm entfernen und mit der Hälfte des Limettensafts, einem Teil des Salzes und einem Teil des fein gehackten Knoblauchs mischen. Im Kühlschrank 15 Min. marinieren.

   In diesem SchrittGarnelen mit Schale (möglichst mit Kopf) 400 gLimette (Abrieb und Saft) ¼ Stk.Salz ¼ TLKnoblauchzehen 0.9 Stk.

2. Fond: Das Olivenöl in einem 20 cm Topf bei mittelstarker Hitze erhitzen und Köpfe und Schalen 4 Min. anrösten, dabei mit dem Pfannenwender andrücken, bis sie rot sind und nussig duften. Einen Teil der Zwiebel grob gehackt und das Wasser zugeben; sobald es kocht, auf mittelschwache Hitze schalten und 20 Min. köcheln. Durch ein Sieb gießen und die Schalen gut ausdrücken.

   In diesem SchrittOlivenöl (für den Fond) 1 TLZwiebel ¼ Stk.Wasser (für den Fond) 800 ml

   mittelstarke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Den vorbereiteten Maniok (5-cm-Stücke, ohne Strang) in den Fond geben, bei Bedarf mit Wasser auffüllen, bis er bedeckt ist, und bei mittlerer Hitze 22 Min. sehr weich kochen. Maniok herausheben, den Fond aufbewahren, und mit einem Teil der Kokosmilch und einer Kelle Fond samtig pürieren.

   In diesem SchrittManiok, geschält 300 gKokosmilch 120 ml

   mittlere Hitze

4. Eine 26 cm Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis sie leicht raucht, einen Teil des Dendê-Öls hineingeben und die Garnelen in einer Lage einlegen; pro Seite 1 Min. 30 Sek. braten. Herausnehmen, wenn sie außen Farbe haben, innen aber erst zu 80 % gar sind. Eine volle Pfanne lässt sie dünsten, daher in Portionen braten.

   In diesem SchrittDendê-Öl (rotes Palmöl) 1 EL

   starke Hitze

5. Dieselbe Pfanne auf mittlere Hitze zurückschalten und restliche Zwiebel und Knoblauch, gewürfelte Paprika und entkernte Chili 6 Min. dünsten. Die Tomate zugeben, dabei den Garnelengeschmack vom Boden lösen, und marmeladig einkochen.

   In diesem SchrittZwiebel ¾ Stk.Knoblauchzehen 2⅛ Stk.Rote Paprikaschote ½ Stk.Malagueta-Chili (oder Vogelaugenchili) 1 Stk.Tomate 1 Stk.

   mittlere Hitze

6. Maniokcreme, restliche Kokosmilch, restliches Dendê-Öl und restliches Salz zugeben und bei schwacher Hitze 4 Min. köcheln; ist es zu dick, mit übrigem Fond verdünnen. Garnelen mit ausgetretenem Saft zurückgeben und nur 1 Min. erwärmen, damit sie durchgaren. Herd aus, Limettenabrieb, restlichen Saft und Koriander unterrühren.

   In diesem SchrittKokosmilch 80 mlDendê-Öl (rotes Palmöl) 1½ ELSalz ¾ TLLimette (Abrieb und Saft) ¼ Stk.Frischer Koriander 10 g

   schwache Hitze