Ragù alla Bolognese mit handgemachten Eier-Tagliatelle

Zubereitung

1. Das Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufen, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineinschlagen. Mit einer Gabel verquirlen und dabei nach und nach Mehl vom inneren Rand einarbeiten. Sobald ein Klumpen entsteht, 10 Min. kneten: mit dem Handballen wegschieben und zurückfalten. Ist der Teig glatt und federt beim Eindrücken langsam zurück, in Folie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 oder italienisches Mehl Tipo 00 200 gGroße Eier, zimmerwarm 2 Stk.

2. Zwiebel, Karotte und Sellerie reiskorngroß hacken. Butter und Olivenöl in einem 22 cm-Topf mit schwerem Boden schmelzen, die Pancetta zugeben und, sobald ihr Fett austritt, das Gemüse bei mittelschwache Hitze 10 Min. andünsten. Es soll weich und glasig werden, nicht braun.

   In diesem SchrittButter (für die Sauce) 15 gNatives Olivenöl extra 1 ELPancetta oder Speck (fein gewürfelt) 40 gZwiebel ½ Stk.Karotte ½ Stk.Staudensellerie ½ Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Inzwischen eine 26 cm-Pfanne bei starke Hitze erhitzen, bis sie leicht raucht, das Hackfleisch etwa 1,5 cm dick flach hineindrücken und 3 Minuten nicht bewegen. Hat sich unten eine dunkelbraune Kruste gebildet, wenden und zerteilen, insgesamt 8 Min. braten. Passt es nicht in einer Lage hinein, in zwei Portionen anbraten. Das gebräunte Fleisch in den Soffritto-Topf geben.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch (aus Nacken oder einem anderen durchwachsenen Stück, grob gewolft) 150 gSchweinehackfleisch 100 g

   starke Hitze

4. Den Wein in die leere Fleischpfanne gießen, bei mittelstarke Hitze den Bratensatz mit dem Pfannenwender loskratzen und alles in den Topf geben. Einkochen, bis kein Alkoholgeruch mehr da ist, dann Milch und Muskat zugeben und erneut einkochen, bis die Milch fast aufgenommen ist. Das dauert insgesamt 10 Min..

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 100 mlVollmilch 100 mlGemahlene Muskatnuss 1 Prise

   mittelstarke Hitze

5. Das Tomatenmark in einer Kelle Brühe auflösen und mit den passierten Tomaten, der restlichen Brühe und der Käserinde zugeben. Den Deckel schräg auflegen und bei schwache Hitze 3 Std. ganz sanft schmoren: Nur ab und zu sollen ein, zwei Bläschen aufsteigen. Alle 20 bis 30 Minuten den Boden abkratzen und umrühren, bei zu dicker Sauce etwas Brühe oder Wasser nachgießen. Glänzt die Sauce und schwimmt rötliches Fett obenauf, die Rinde entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   In diesem SchrittTomatenmark 1½ ELPassierte Tomaten 150 mlRinderbrühe 300 mlParmesanrinde (etwa 5 cm, optional) 1 Stk.Salz und Pfeffer nach Geschmack

   schwache Hitze

6. Während das Ragù schmort, den Teig in 2 Stück(e) teilen. Bemehlen und mit dem Nudelholz (oder der Nudelmaschine) 1 mm dünn ausrollen, so dünn, dass die Hand durchschimmert. 10 Minuten antrocknen lassen, bemehlen, locker aufrollen, in 7 bis 8 mm breite Bänder schneiden und sofort zu Nestern auflockern. Insgesamt dauert das etwa 15 Min..

7. Wasser und Salz in einem 22 cm-Topf bei starke Hitze sprudelnd aufkochen und die Tagliatelle 2 Min. garen, bis sie oben schwimmen und beim Hineinbeißen keinen harten Kern mehr haben. Pro Portion 2 Kellen Ragù in eine weite Pfanne geben, die Nudeln hineinheben, 2 bis 3 EL Nudelwasser und die kalte Butter zugeben und bei schwache Hitze 1 Min. schwenken, bis die Sauce glänzend an den Nudeln haftet. Vom Herd nehmen, die Hälfte des Parmigiano unterheben und den Rest darüberstreuen.

   In diesem SchrittWasser für die Nudeln 3 lSalz für das Nudelwasser 1½ ELKalte Butter (zum Vollenden) 20 gParmigiano Reggiano, fein gerieben 40 g

   starke Hitze→schwache Hitze