Bolognese (Ragù alla bolognese)

Zubereitung

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie in reiskorngroße Würfel hacken. Olivenöl und Butter in einem Topf mit dickem Boden und 20 cm Durchmesser schmelzen, den Herd auf mittelschwache Hitze stellen und Pancetta und Gemüse 8 Min. anschwitzen, bis das Gemüse weich und glasig ist.

   In diesem SchrittOlivenöl 1 ELButter 10 gPancetta oder Bacon (fein gehackt) 30 gZwiebel ½ Stk.Karotte ½ Stk.Staudensellerie ½ Stk.

   mittelschwache Hitze

2. Rinder- und Schweinehack zugeben und mit dem Pfannenwender fein zerkleinernd 8 Min. braten (Herd auf mittelstarke Hitze). Es ist fertig, wenn es nicht mehr rot ist und am Boden brutzelt.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch 125 gSchweinehackfleisch 75 g

   mittelstarke Hitze

3. Den Wein angießen und einkochen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist (Herd auf mittelstarke Hitze). Dann die Milch zugeben und erneut einkochen. Zusammen dauert das 6 Min..

   In diesem Schritttrockener Weißwein (oder Rotwein) 60 mlMilch 60 ml

   mittelstarke Hitze

4. Passierte Tomaten, Tomatenmark und Brühe einrühren, den Deckel schräg auflegen und 2 Std. sanft köcheln lassen (Herd auf schwache Hitze). Alle 20–30 Minuten über den Boden kratzend umrühren. Wird es zu dick, nach und nach etwas Brühe oder Wasser nachgießen. Sobald sich rotes Fett an der Oberfläche zeigt, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   In diesem Schrittpassierte Tomaten 200 mlTomatenmark 1 ELRinderbrühe (oder Wasser) 150 mlSalz und Pfeffer nach Geschmack

   schwache Hitze

5. Wasser und Salz in einen Topf mit 22 cm Durchmesser geben, den Herd auf starke Hitze stellen und aufkochen. Die Pasta 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben, etwa 8 Min., kochen. Dann 1 Minute mit der Sauce in der Pfanne vermengen und mit Parmigiano bestreuen.

   In diesem SchrittNudelwasser 2 lSalz für das Nudelwasser 1 ELTagliatelle oder Spaghetti 200 gParmigiano Reggiano 30 g

   starke Hitze