Borschtsch mit gerösteter Bete und geräucherten Rippchen

Zubereitung

1. Die Beten gründlich waschen, einzeln mit Schale in Alufolie wickeln und im auf 200°C vorgeheizten Ofen 50 Min. rösten. Sie sind fertig, wenn ein Spieß leicht bis zur Mitte gleitet. Rösten konzentriert die Süße, und die Farbe bleibt in der Bete statt im Kochwasser.

   In diesem SchrittGanze Rote Beten 300 g

   Ofen

2. Die halbe Zwiebel mit Schale auf der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne schwarz rösten. Rindfleisch und Rippchen in einen 3.5 L-Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, bei starke Hitze in etwa 12 Min. aufkochen und abschäumen. Geröstete Zwiebel, Lorbeer und Piment zugeben, auf schwache Hitze schalten und 1 Std. 30 Min. köcheln. Die geröstete Zwiebel gibt der Brühe eine Bernsteinfarbe und ein Röstaroma.

   In diesem SchrittRinderbeinscheibe mit Knochen 350 gGeräucherte Schweinerippchen (Kasseler-Rippchen) 150 gKaltes Wasser 1.300 mlZwiebel für die Brühe ½ Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Pimentkörner 3 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen; das Fleisch von den Knochen lösen und mundgerecht schneiden. Die Kartoffeln in 2-cm-Würfeln und die Hälfte des Salzes in die Brühe geben und bei mittlere Hitze 10 Min. kochen.

   In diesem SchrittKartoffeln 180 gGrobes Salz nach Geschmack

   mittlere Hitze

4. Die Hälfte des Salo in 5-mm-Würfel schneiden und in einer 24 cm-Pfanne bei mittlere Hitze auslassen. Gehackte Zwiebel, grob geraspelte Möhre und fein geschnittene Paprika zugeben und 6 Min. braten, bis alles weich und leicht goldbraun ist; dann das Tomatenmark 2 Min. mitrösten, damit seine rohe Säure verschwindet.

   In diesem SchrittSalo (gesalzener Rückenspeck) oder Schmalz 18 gZwiebel 80 gMöhre 80 gRote Paprika 70 gTomatenmark 1 EL

   mittlere Hitze

5. Die Schale der gerösteten Beten mit den Fingern abreiben, die Beten in 5 mm dicke Stifte schneiden und mit Zitronensaft mischen. Das gebratene Gemüse, die Bete, den in 5 mm breite Streifen geschnittenen Kohl und die halbierten Pflaumen in den Topf geben und bei schwache Hitze 9 Min. sanft köcheln, bis der Kohl weich ist.

   In diesem SchrittWeißkohl 150 gBackpflaumen (geräuchert, falls erhältlich) 25 gZitronensaft 1½ TL

   schwache Hitze

6. Das restliche Salo mit dem Knoblauch auf dem Brett zu einer cremigen Paste hacken. Die rohe Bete fein reiben und den Saft durch ein Tuch oder mit der Hand in den Topf drücken. Salopaste, Fleisch, restliches Salz und Pfeffer zugeben und bei schwache Hitze 2 Min. erhitzen; kurz vor dem Kochen ausschalten. Der letzte Schuss Betesaft bringt ein leuchtendes Rubinrot zurück.

   In diesem SchrittSalo (gesalzener Rückenspeck) oder Schmalz 18 gKnoblauchzehen 2 Stk.Rohe Rote Bete (für die Farbe) 50 gGrobes Salz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   schwache Hitze

7. Zugedeckt 20 Min. ruhen lassen. In Schalen füllen, mit gehacktem Dill und Petersilie bestreuen und reichlich Schmand daraufgeben.

   In diesem SchrittFrischer Dill 10 gGlatte Petersilie 5 gSchmand 2 EL