Ukrainischer Borschtsch

Zubereitung

1. Das Rindfleisch abspülen, in einen 3 L-Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Bei starke Hitze in etwa 10 Min. aufkochen und den grauen Schaum sorgfältig abschöpfen. Lorbeer und Piment zugeben, auf schwache Hitze herunterschalten, den Deckel schräg auflegen und 1 Std. 20 Min. leise köcheln lassen. Die Oberfläche soll nur leicht zittern; sprudelndes Kochen macht die Brühe trüb.

   In diesem SchrittRinderbeinscheibe (am besten mit Knochen) 350 gKaltes Wasser 1.200 mlLorbeerblätter 1 Stk.Pimentkörner 3 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Während die Brühe köchelt, das Gemüse vorbereiten. Kartoffeln in 2-cm-Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Rote Bete schälen und in 5 mm dicke Stifte schneiden (sie färbt stark: Handschuhe tragen oder Backpapier aufs Brett legen). Möhre grob raspeln, Zwiebel fein würfeln, Kohl in 5 mm breite Streifen schneiden.

3. Sobald eine Gabel leicht ins Fleisch gleitet, es herausnehmen und etwas abkühlen lassen; Lorbeer entfernen. Abgetropfte Kartoffeln und die Hälfte des Salzes in die Brühe geben und bei mittlere Hitze 10 Min. kochen. Inzwischen das Fleisch vom Knochen lösen und mundgerecht schneiden.

   In diesem SchrittKartoffeln 200 gSalz nach Geschmack

   mittlere Hitze

4. Das Öl in einer 24 cm-Pfanne bei mittlere Hitze erhitzen und Zwiebel und Möhre 5 Min. anschwitzen, bis die Zwiebel weich und glasig ist. Rote Bete, Essig, Zucker und 3–4 EL Brühe zugeben, auf mittelschwache Hitze schalten und 10 Min. schmoren, dabei ab und zu umrühren. In den letzten 2 Minuten das Tomatenmark unterrühren. Der Essig hält die rote Farbe der Bete, sodass die Suppe nicht bräunlich wird.

   In diesem SchrittSonnenblumen- oder neutrales Öl 1½ ELZwiebel 100 gMöhre 80 gRohe Rote Bete 250 gWeißer Essig (oder Zitronensaft) 1 TLZucker ½ TLTomatenmark 1 EL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

5. Wenn die Kartoffeln fast gar sind (an den Kanten weich), den Kohl zugeben und bei mittlere Hitze 5 Min. kochen, bis er zusammengefallen ist, aber noch etwas Biss hat.

   In diesem SchrittWeißkohl 180 g

   mittlere Hitze

6. Das Rote-Bete-Gemüse und das Fleisch in den Topf geben und bei schwache Hitze 6 Min. ziehen lassen. Nur am Rand leicht blubbern lassen; starkes Kochen lässt die Farbe verblassen. Mit dem restlichen Salz abschmecken: herzhaft mit leicht süßsaurer Note.

   In diesem SchrittSalz nach Geschmack

   schwache Hitze

7. Fein gehackten Knoblauch und Dill unterrühren, dann den Herd ausschalten. Zugedeckt 15 Min. ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Farbe kräftiger wird.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 2 Stk.Frischer Dill 10 g

8. In Schalen füllen und jeweils einen Löffel Schmand daraufgeben. Mit Roggenbrot oder Knoblauchbrötchen wird daraus eine echte ukrainische Mahlzeit.

   In diesem SchrittSchmand oder saure Sahne 2 EL