Würziges Bossam mit süß-scharfem Rettich

Zubereitung

1. Das Fleisch in 5–6 cm dicke Stücke schneiden, in einen Topf mit 20 cm Durchmesser legen und mit kaltem Wasser (nicht aus der Liste) bedecken. Bei starke Hitze aufkochen und dann noch 3 Min. kochen, bis grauer Schaum und Fett aufsteigen. Abgießen, das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen und den Topf ausspülen. Dieses Blanchieren entfernt strengen Geruch und hält den Sud klar.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte am Stück (oder halb Schweineschulter) 500 g

   starke Hitze

2. Das abgemessene Wasser in den sauberen Topf geben und den Doenjang glatt darin auflösen. Halbierte Zwiebel, Lauchstücke, Knoblauch, Ingwerscheiben, Pfefferkörner, Lorbeer, getrocknete Shiitake und Kaffeepulver zugeben und bei starke Hitze 10 Min. kochen. Der Kaffee gibt dem Fleisch eine appetitliche Farbe und überdeckt den Schweinegeruch, die Pilze bringen Würze.

   In diesem SchrittWasser 1.8 lDoenjang (koreanische Sojabohnenpaste) 1½ ELZwiebel 1 Stk.Koreanischer Lauch (Daepa) oder dicke Frühlingszwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen, ganz 6 Stk.Frischer Ingwer 12 gSchwarze Pfefferkörner 1 TLLorbeerblätter 2 Stk.Getrocknete Shiitake-Pilze 2 Stk.Instant-Kaffeepulver (schwarz, ungesüßt) 1 TL

   starke Hitze

3. Sobald der Sud kocht, das blanchierte Fleisch mit der Schwarte nach oben hineinlegen. Wenn es bei starke Hitze wieder kocht, auf mittelschwache Hitze herunterschalten, den Deckel einen Spalt offen lassen und 50 Min. garen. Nur leise blubbern lassen, sonst wird das Fleisch zäh. Es ist fertig, wenn ein Stäbchen ohne Widerstand durch die Schwarte gleitet und klarer Saft austritt.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Inzwischen den Rettich vorbereiten. In Stifte von 6 cm Länge und 0,3 cm Dicke schneiden, mit Salz und Zucker mischen und 20 Min. ziehen lassen. Wenn sich die Stifte biegen lassen, mit den Händen oder einem Tuch sehr kräftig ausdrücken; bleibt Wasser darin, wird das Dressing wässrig.

   In diesem SchrittKoreanischer Rettich (Mu) oder Daikon 200 gSalz ½ TLZucker 2 TL

5. Zuerst die Chiliflocken zum ausgedrückten Rettich geben und 2 Minuten einmassieren, damit er sich rot färbt. Dann Fischsauce, Knoblauch und Honig untermischen und zum Schluss den in 4 cm lange Stücke geschnittenen Schnittknoblauch und den Sesam unterheben. Abschmecken und Süße und Salz anpassen.

   In diesem SchrittGochugaru (koreanische Chiliflocken) 1 ELSardellen-Fischsauce 2 TLGehackter Knoblauch 2 TLHonig (oder Pflaumensirup) 2 TLSchnittknoblauch 20 gGeröstete Sesamsamen 1 TL

6. Den Herd ausschalten, das Fleisch 10 Min. im Sud ruhen lassen und herausheben. Mit der Schwarte nach unten auf das Brett legen und mit einem scharfen Messer in 0,8 cm dicke Scheiben schneiden, so rutscht die Schwarte nicht weg. Die Scheiben überlappend anrichten und mit Rettich, Salzgarnelen und Kohlblättern servieren.

   In diesem SchrittSaeujeot (fermentierte Salzgarnelen) 2 TLChinakohlblätter (zarte innere Blätter) 8 Stk.