Bossam (koreanischer gekochter Schweinebauch im Kohlblatt)

Zubereitung

1. Das Fleisch in längliche Stücke von etwa 5 cm Dicke schneiden. Dickere Stücke brauchen sehr lange, bis sie innen gar sind, dünnere werden trocken. Die Zwiebel halbieren, den Lauch in 2–3 Stücke und den Ingwer in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen und die Zehen ganz lassen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.

2. Das Wasser in einen Topf mit 20 cm Durchmesser geben und den Doenjang darin auflösen, am besten durch ein Sieb streichen oder gründlich mit einem Löffel verrühren. Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Ingwer, Pfefferkörner und Soju zugeben und bei starke Hitze etwa 10 Min. sprudelnd kochen. Doenjang und Aromaten nehmen dem Schweinefleisch den strengen Geruch und würzen es mild.

   In diesem SchrittWasser 1½ lDoenjang (koreanische Sojabohnenpaste) 1½ ELZwiebel ½ Stk.Koreanischer Lauch (Daepa) oder dicke Frühlingszwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen, ganz 4 Stk.Frischer Ingwer 8 gSchwarze Pfefferkörner 1 TLSoju oder Reiswein 3 EL

   starke Hitze

3. Sobald das Wasser kocht, das Fleisch hineingeben. Es muss ganz bedeckt sein, damit es gleichmäßig gart; bei Bedarf kochendes Wasser nachgießen. Wenn es bei starke Hitze wieder kocht, auf mittelschwache Hitze herunterschalten, den Deckel einen Spalt offen lassen und 40 Min. sanft köcheln. Das Fleisch ist gar, wenn ein Stäbchen ohne Widerstand in die dickste Stelle gleitet und klarer Saft austritt. Ist der Saft rosa, 10 Minuten weiterkochen.

   In diesem SchrittSchweinebauch am Stück 400 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Während das Fleisch gart, die Beilagen vorbereiten. Die Kohlblätter einzeln ablösen, kalt waschen und gut abtropfen lassen. Die Salzgarnelen fein hacken und mit Chiliflocken und Sesam in einem Schälchen mischen. Ist es sehr salzig, ein paar Tropfen Wasser zugeben.

   In diesem SchrittChinakohlblätter (zarte innere Blätter) 8 Stk.Saeujeot (fermentierte Salzgarnelen) 2 TLGochugaru (koreanische Chiliflocken) 1 PriseGeröstete Sesamsamen 1 TL

5. Den Herd ausschalten und das Fleisch 5 Min. im heißen Sud ruhen lassen; so verteilt sich der Fleischsaft und die Scheiben bleiben saftig. Herausheben und quer zur Faser in etwa 0,7 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem scharfen Messer in sägenden Bewegungen, damit Fett und Fleisch zusammenbleiben.

6. Die Scheiben mit Kohlblättern, Kimchi, Ssamjang und Garnelensauce auf einer Platte anrichten. Zum Essen eine Scheibe auf ein Kohlblatt legen, etwas Garnelensauce oder Ssamjang und ein Stück Kimchi daraufgeben, einwickeln und in einem Bissen essen.

   In diesem SchrittGut gereifter Chinakohl-Kimchi 150 gSsamjang (koreanische Dip-Paste) 2 EL