Marseiller Bouillabaisse mit Felsenfischsud und Kartoffel-Rouille

Zubereitung

1. Kiemen und Blut von Karkassen und Köpfen entfernen und kalt abspülen; Kiemen machen den Sud bitter und trüb. Zwiebel, Fenchel und Lauch in feine Scheiben schneiden, Knoblauch mit der Messerklinge andrücken. Tomaten grob schneiden, Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben. Filets in 5 cm große Stücke schneiden, Muscheln abbürsten und entbarten.

2. Die Hälfte des Olivenöls in einem 24 cm Topf bei mittelstarke Hitze erhitzen. Karkassen, Zwiebel, Fenchel, Lauch, Knoblauch und Fenchelsamen zugeben und 9 Min. anrösten, gelegentlich rühren, bis sich am Topfboden ein hellbrauner Film bildet. Diese Röstaromen geben dem Sud Tiefe; aufhören, bevor etwas schwarz und bitter wird.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1½ ELKarkassen und Köpfe von weißem Fisch, ohne Kiemen 500 gZwiebel 1 Stk.Fenchelknolle ½ Stk.Lauch (weißer Teil) ½ Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.Fenchelsamen ½ TL

   mittelstarke Hitze

3. Tomaten und Tomatenmark eine Minute mitrösten, mit Pastis ablöschen und den Bodensatz mit einem Holzlöffel lösen. Die Hälfte des Safrans, Orangenschale, Thymian, Lorbeer und das kalte Wasser zugeben, bei starke Hitze aufkochen und den grauen Schaum abschöpfen. Auf mittlere Hitze zurückschalten, halb zudecken und 25 Min. köcheln.

   In diesem SchrittReife Tomaten 2 Stk.Tomatenmark 1 ELPastis oder anderer Anisschnaps (optional) 1 ELSafranfäden 1 PriseBreite Streifen Orangenschale 1 Stk.Frische Thymianzweige 2 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Kaltes Wasser 1.300 ml

   starke Hitze→mittlere Hitze

4. Ein Sieb über eine große Schüssel hängen, den Sud hineingießen und Karkassen und Gemüse mit einer Kelle kräftig ausdrücken, damit jeder Tropfen herauskommt; so wird der Sud sämig und kräftig. In einen sauberen 20 cm Topf umfüllen.

5. Kartoffeln, restlichen Safran und die Hälfte des Salzes zugeben und bei mittlere Hitze 15 Min. köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Zwei bis drei Kartoffelscheiben für die Rouille herausnehmen. Das restliche Olivenöl angießen, auf starke Hitze hochschalten und 2 Min. sprudelnd kochen: Das Öl emulgiert und der Sud wird glänzend goldgelb.

   In diesem SchrittFestkochende Kartoffeln 300 gSafranfäden 1 PriseNatives Olivenöl extra 1½ ELGrobes Meersalz nach Geschmack

   mittlere Hitze→starke Hitze

6. Den Ofen auf 200°C vorheizen und die Baguettescheiben 6 Min. rösten. Für die Rouille den Knoblauch sehr fein hacken, in eine Schüssel geben, die beiseitegelegten Kartoffeln mit einer Gabel darin zerdrücken, Eigelb und Cayennepfeffer unterrühren. Unter ständigem Schlagen das Öl zuerst tropfenweise, dann, sobald es bindet, in dünnem Strahl zugeben, bis die Rouille fest wie Mayonnaise ist. Zum Schluss 1 Esslöffel heißen Sud für Farbe und Aroma einrühren.

   In diesem SchrittEigelb (sehr frisch, am besten pasteurisiert) 1 Stk.Knoblauchzehen (für die Rouille) 1 Stk.Cayennepfeffer 1 PriseMildes Olivenöl (für die Rouille) 80 mlBaguettescheiben, 1 cm dick 6 Stk.

   Ofen

7. Den Sud bei mittlere Hitze leise simmern lassen. Zuerst den festesten Fisch, eine Minute später die zarteren Stücke hineingeben, insgesamt 3 Min. garen. Garnelen und Muscheln obenauf legen, zudecken und weitere 4 Min. garen. Fertig, wenn der Fisch innen weiß ist und leicht zerfällt und die Muscheln offen sind. Geschlossene wegwerfen und mit dem restlichen Salz abschmecken.

   In diesem SchrittZwei bis drei weiße Fischfilets mit Haut (Seeteufel, Knurrhahn, Dorade) 400 gRohe Garnelen mit Schale 6 Stk.Miesmuscheln 200 gGrobes Meersalz nach Geschmack

   mittlere Hitze

8. In zwei Gängen servieren, wie in Marseille. Zuerst nur die Suppe: ein Rouille-Brot in jeden vorgewärmten tiefen Teller, Sud darüber. Danach Fisch, Meeresfrüchte und Kartoffeln auf einer Platte, mit Petersilie bestreut und etwas Sud beträufelt.

   In diesem SchrittGlatte Petersilie, gehackt 1 EL