Bouillabaisse
Der goldene Fischertopf aus Marseille: fester Fisch, Garnelen und Miesmuscheln in Safran-Fenchel-Orangen-Sud, dazu Knoblauch-Rouille auf geröstetem Baguette.
Zubereitung
Bereite alles vor, bevor du den Herd anmachst, denn am Ende gart der Fisch sehr schnell. Zwiebel und Fenchel in feine Scheiben schneiden, Knoblauch fein hacken, Tomaten würfeln. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fisch in 5 cm große Stücke schneiden und trocken tupfen. Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten und die Bärte abziehen; zerbrochene oder solche, die sich beim Antippen nicht schließen, wegwerfen.
Das Olivenöl in einem 20 cm Topf bei mittlere Hitze erhitzen. Zwiebel, Fenchel und Knoblauch zugeben und unter häufigem Rühren dünsten, bis alles weich und glasig ist, aber keine Farbe genommen hat.
In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 2¼ ELZwiebel 1 Stk.Fenchelknolle ½ Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.
mittlere HitzeTomaten, Tomatenmark, Safran, Orangenschale, Thymian und Lorbeer zugeben und rühren, bis es duftet. Fischfond angießen, Kartoffeln zugeben, salzen, pfeffern und bei starke Hitze sprudelnd aufkochen. Das kräftige Kochen verbindet Öl und Brühe, daher kommt auch der Name Bouillabaisse. Auf mittlere Hitze zurückschalten und köcheln, bis ein Messer leicht in die Kartoffeln gleitet.
In diesem SchrittReife Tomaten 2 Stk.Tomatenmark 1 ELSafranfäden 1 PriseBreite Streifen Orangenschale (ohne das Weiße) 1 Stk.Frische Thymianzweige 2 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Fischfond 700 mlFestkochende Kartoffeln 240 gSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack
starke Hitze→mittlere HitzeInzwischen die Baguettescheiben mit Olivenöl bestreichen und im Ofen bei 200°C knusprig und goldbraun rösten. Die Hälfte des Rouille-Knoblauchs halbieren und über die warmen Brote reiben. Für die Rouille den restlichen Knoblauch fein in die Mayonnaise reiben, Cayennepfeffer und 1 Esslöffel heiße Safranbrühe einrühren, bis sie glatt und orange ist.
In diesem SchrittNatives Olivenöl extra ¾ ELBaguettescheiben, 1 cm dick 6 Stk.Knoblauchzehen (für Rouille und Brot) 1 Stk.Mayonnaise 3 ELCayennepfeffer 1 Prise
OfenDie Brühe bei mittlere Hitze lebhaft simmern lassen, den Fisch hineingeben und garen. Nicht rühren, sondern den Topf sanft schwenken, damit der Fisch nicht zerfällt. Garnelen und Muscheln obenauf legen, Deckel drauf und weitere garen. Fertig, wenn die Garnelen rosa sind, die Muscheln sich geöffnet haben und der Fisch innen weiß ist und leicht zerfällt. Geschlossene Muscheln wegwerfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In diesem SchrittFeste weiße Fischfilets (Seeteufel, Seehecht, Kabeljau, Knurrhahn) 300 gRohe Garnelen mit Schale 5 Stk.Miesmuscheln 200 gSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack
mittlere HitzeThymian, Lorbeer und Orangenschale herausfischen. Wie in Marseille servieren: ein Rouille-Brot in jeden tiefen Teller legen und mit heißer Brühe übergießen; Fisch, Meeresfrüchte und Kartoffeln auf einer Platte mit Petersilie bestreut dazu reichen.
In diesem SchrittGlatte Petersilie, gehackt 1 EL
Küchentipp
Zwei oder drei Fischsorten schmecken viel besser als eine. Feste Sorten wie Seeteufel zuerst, zarte wie Kabeljau ein bis zwei Minuten später zugeben. Geschälte Tomaten aus der Dose gehen statt frischer gut. Kein Fischfond? Gräten und Köpfe 20 Minuten in Wasser auskochen oder einen Brühwürfel dünner auflösen als angegeben.
Beim Camping
Ein Kocher und ein weiter Topf reichen. Gemüse und Rouille zu Hause vorbereiten und in der Kühlbox mitnehmen; Meeresfrüchte auf reichlich Eis transportieren und am ersten Tag kochen. Das Brot auf dem Grillrost oder in einer trockenen Pfanne rösten. Muscheln immer mit Deckel garen, damit der Wind den Topf nicht abkühlt.