Gourmet-Brigadeiros mit Zartbitterschokolade

Zubereitung

1. Die Schokolade für die Masse kleiner als erbsengroß hacken. Die Schokolade zum Wälzen fein reiben, auf einem Teller verteilen und in den Kühlschrank stellen; kalte Raspel schmelzen beim Rollen nicht durch die Handwärme.

2. Kondensmilch, Sahne, Kakao und Butter in einen beschichteten Topf von 16 cm geben und vor dem Einschalten des Herds glatt und klümpchenfrei schneebesen.

   In diesem SchrittGezuckerte Kondensmilch 200 gSchlagsahne (mind. 30 % Fett) 40 mlUngesüßtes Kakaopulver 8 gUngesalzene Butter 12 g

3. Bei mittelschwache Hitze 9 Min. einkochen und dabei Boden und Ecken ständig mit einem Silikonspatel abschaben. Durch die Sahne dauert es etwas länger als beim Grundrezept. Weiter geht es, wenn die Masse glänzt, dick ist und sich gerade vom Topfboden zu lösen beginnt.

   mittelschwache Hitze

4. Den Herd ausschalten, gehackte Schokolade und Salz zugeben und rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und die Masse glänzt. Zurück auf schwache Hitze stellen und noch 1 Min. weiterrühren. Fertig ist sie, wenn eine Spur am Boden 3 Sekunden offen bleibt und die Masse beim Kippen als Ganzes rutscht.

   In diesem SchrittZartbitterschokolade, 50 bis 70 % Kakao, fein gehackt 50 gFlockensalz 1 Prise

   schwache Hitze

5. In eine breite, flache Form streichen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, damit sie nicht austrocknet oder eine Haut bildet. 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 4 Std., am besten über Nacht, kühlen. Durch die Ruhe wird die Masse fest, lässt sich zu perfekten Kugeln rollen und schmeckt runder.

6. Portionen zu 15 g abwiegen; es werden etwa 12. Die Handflächen hauchdünn mit Butter einreiben, jede Portion zu einer glatten Kugel rollen und dann in den kalten Raspeln wälzen, dabei leicht andrücken, damit die Schicht dicht wird. In Papierförmchen setzen, 10 Minuten kühlen und 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, dann sind sie am zartesten.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 3 gZartbitterschokolade zum Wälzen, fein gerieben 55 g