Royal Milk Tea mit Tapiokaperlen und salziger Frischkäsehaube

Zubereitung

1. Mit dem Royal Milk Tea beginnen, damit er kalt werden kann. In einem Topf (16 cm) das Wasser bei starke Hitze aufkochen, die Teeblätter zugeben und 1 Min. kochen, damit sie sich öffnen. Die Milch angießen, auf mittelschwache Hitze reduzieren und 4 Min. erhitzen; aufhören, sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden und es dampft. Kocht die Milch, bildet sich Haut und der Geschmack wird stumpf. Abseihen, die Blätter kräftig ausdrücken, über Eiswasser abkühlen und kühl stellen.

   In diesem SchrittWasser zum Öffnen der Teeblätter 100 mlLoser Assam-Tee 12 gVollmilch 460 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Zucker und Wasser für den Teig in einem kleinen Topf (14 cm) bei mittlere Hitze aufkochen und 1 Min. sprudeln lassen. Auf schwache Hitze herunterschalten, ein Drittel der Tapiokastärke zugeben und zügig mit dem Teigschaber zu einer klebrigen, durchscheinenden Paste rühren.

   In diesem SchrittDunkler Rohrzucker (für den Teig) 15 gWasser (für den Teig) 35 mlTapiokastärke 18 g

   mittlere Hitze→schwache Hitze

3. Den Herd ausschalten, die restliche Stärke einarbeiten und, sobald man ihn anfassen kann, 4 Min. zu einem glatten, nicht klebenden Teig kneten. Reißt er, ein paar Tropfen heißes Wasser zugeben; klebt er, etwas Stärke.

   In diesem SchrittTapiokastärke 42 g

4. Den Teig zu 0,8 cm dicken Strängen rollen, in 0,8 cm lange Stücke schneiden und zu Kugeln formen. Etwas kleinere Perlen wie im Teeladen saugen sich bis in die Mitte mit Sirup voll und bleiben schön elastisch. Es ergibt etwa ~100 Stück und dauert rund 17 Min.. Mit Stärke bestäuben und abdecken.

   In diesem SchrittTapiokastärke zum Bestäuben 2 TL

5. In einem großen Topf 1.5 L Wasser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, die Perlen hineingeben und sofort umrühren. Sobald sie schwimmen, den Deckel halb auflegen und bei mittlere Hitze 18 Min. kochen; dann ausschalten, zudecken und 10 Min. ziehen lassen. Ist kein weißer Kern mehr zu sehen, kurz kalt abspülen.

   starke Hitze→mittlere Hitze

6. In einer Pfanne (18 cm) den Sirupzucker im Wasser bei mittelschwache Hitze schmelzen, die Perlen zugeben und langsam 6 Min. einkochen. Ausschalten, wenn die Blasen klein und dicht werden und der Sirup die Rückseite eines Löffels überzieht. Nicht weiter einkochen, sonst wird er beim Abkühlen hart.

   In diesem SchrittDunkler Rohrzucker (für den Sirup) 55 gWasser (für den Sirup) 50 ml

   mittelschwache Hitze

7. Für den Schaum den zimmerwarmen Frischkäse mit Zucker und Salz klümpchenfrei verrühren, dann die kalte Sahne nach und nach zugeben und 2 Min. aufschlagen. Aufhören, wenn er langsam fließt wie schmelzendes Eis; bilden sich Spitzen, ist er zu fest.

   In diesem SchrittFrischkäse, zimmerwarm 40 gZucker 2 TLMeersalzflocken 1 PriseKalte Schlagsahne 100 ml

8. Die Innenseite jedes Glases mit etwas Sirup ausschwenken, die Perlen hineingeben und mit Eis füllen. Den kalten Royal Milk Tea bis 2 cm unter den Rand angießen, dann den Schaum langsam über einen Löffelrücken gießen, sodass eine dicke Schicht entsteht. Die ersten Schlucke ohne Strohhalm direkt aus dem Glas trinken, damit Schaum und Tee zusammen kommen.

   In diesem SchrittEiswürfel 160 g