Gochujang-Buffalo-Wings

Zubereitung

1. Eingelegter Rettich: Den Rettich schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Wasser, Essig, Zucker und Salz rühren, bis alles gelöst ist, über den Rettich gießen und mindestens 30 Min. kalt stellen. Am Vortag zubereitet schmeckt er noch besser.

   In diesem SchrittRettich (Daikon) 150 gReisessig 60 mlWasser 60 mlZucker 2 ELSalz (für den Rettich) ½ TL

2. Die Flügel gründlich trocken tupfen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Kartoffelstärke zugeben und wenden, bis jedes Stück dünn und gleichmäßig überzogen ist; Überschuss abschütteln. 5 Minuten liegen lassen, bis die Stärke feucht aussieht: So hält die Hülle und wird dünn und splittrig-knusprig.

   In diesem SchrittHähnchenflügel-Teile (Unterarm-„Drumettes“ und Mittelstücke) 16 Stk.Salz 1 TLWeißer Pfeffer, gemahlen 1 PriseKartoffelstärke 5 EL

3. Das Öl in einen schweren 22 cm-Topf gießen, höchstens zur Hälfte, und bei mittelstarke Hitze etwa 8 Min. auf 170 °C erhitzen. Eine Prise Stärke sollte sofort zischen und aufsteigen. Einen Deckel bereithalten und das Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl 1½ l

   mittelstarke Hitze

4. Die Flügel einzeln von sich weg einlegen und in 2 Durchgang/Durchgängen frittieren, insgesamt 20 Min., bei 165–170 °C (mittelstarke Hitze); ab und zu umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Auf ein Gitter heben, wenn sie hellgolden, fest knusprig und innen 75 °C heiß sind (kein Rosa am Knochen).

   mittelstarke Hitze

5. Die Butter in einer weiten 24 cm-Pfanne bei mittelschwache Hitze schmelzen und den Knoblauch 30 Sekunden anschwitzen, bis er duftet. Gochujang, Hot Sauce, Honig und Sojasauce zugeben und 2 Min. rühren, bis die Sauce blubbert und glänzt. Gochujang und Honig brennen leicht an, also sanfte Hitze.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 30 gKnoblauchzehen, fein gehackt 2 Stk.Gochujang (koreanische Chilipaste) 2 ELCayennepfeffer-Hot-Sauce (dünnflüssig, mit Essig) 60 mlHonig 2 ELSojasauce 2 TL

   mittelschwache Hitze

6. Den Herd ausschalten, die frittierten Flügel in die Pfanne geben und schwenken, bis sie gleichmäßig überzogen sind. Mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort mit dem eingelegten Rettich servieren.

   In diesem SchrittGerösteter Sesam 1 TLFrühlingszwiebeln, in feinen Ringen 1 Stk.