Klassische Buffalo Wings

Zubereitung

1. Den Dip zuerst zubereiten, damit er durchkühlen kann: Den Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit Mayonnaise, saurer Sahne, Zitronensaft, geriebenem Knoblauch und etwas Pfeffer verrühren; ein paar kleine Käsestückchen dürfen bleiben. Abdecken und kalt stellen. Sellerie und geschälte Karotte in 8–10 cm lange Sticks schneiden und in kaltes Wasser legen, damit sie knackig bleiben.

   In diesem SchrittBlauschimmelkäse 50 gMayonnaise 3 ELSaure Sahne (Schmand) 3 ELZitronensaft 1 TLKnoblauchzehe, fein gerieben ½ Stk.Schwarzer Pfeffer nach GeschmackStaudensellerie (Stangen) 2 Stk.Karotte 1 Stk.

2. Sind die Flügel ganz, mit einem scharfen Messer an beiden Gelenken durchtrennen: Unterarm und Mittelstück verwenden, die dünne Spitze wegwerfen (oder für Brühe einfrieren). Jedes Stück mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen; Feuchtigkeit lässt das Öl spritzen und macht die Haut weich. Gleichmäßig salzen.

   In diesem SchrittHähnchenflügel-Teile (Unterarm-„Drumettes“ und Mittelstücke) 16 Stk.Salz 1 TL

3. Das Öl in einen schweren 22 cm-Topf gießen; er darf höchstens zur Hälfte gefüllt sein, damit nichts überschäumt, wenn die Flügel hineinkommen. Bei mittelstarke Hitze etwa 10 Min. erhitzen, bis ein Thermometer 190 °C zeigt. Kein Thermometer? An einem eingetauchten Holzstäbchen steigen dann ständig feine Bläschen auf. Einen Deckel bereithalten und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl 1½ l

   mittelstarke Hitze

4. Die Flügel mit einer Zange vorsichtig und von sich weg ins Öl gleiten lassen und in 2 Durchgang/Durchgängen frittieren, insgesamt 22 Min., dabei ab und zu wenden. Die Temperatur fällt beim Einlegen; bei 175–180 °C (mittelstarke Hitze) halten. Fertig sind sie, wenn sie tief goldbraun und knusprig sind und das Fleisch am Knochen nicht mehr rosa ist (75 °C Kerntemperatur). Auf ein Gitter oder Küchenpapier heben und das Öl vor dem nächsten Durchgang wieder auf 190 °C bringen.

   mittelstarke Hitze

5. Inzwischen die Butter in einem 16 cm-Topf bei schwache Hitze schmelzen, dann Hot Sauce und Knoblauchpulver 2 Min. lang einrühren, nur bis alles heiß und glatt ist. Nicht kochen lassen, sonst trennt sich die Butter und die Sauce wird fettig.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 40 gCayennepfeffer-Hot-Sauce (dünnflüssig, mit Essig, Louisiana-Art) 80 mlKnoblauchpulver ½ TL

   schwache Hitze

6. Die heißen Flügel in eine große Schüssel geben, die Sauce darübergießen und schwenken, bis jedes Stück glänzend überzogen ist. Sofort mit Sellerie- und Karottensticks und dem Blauschimmelkäse-Dip servieren; je länger sie in der Sauce liegen, desto weicher wird die Haut.