Doppelt frittierte Buffalo Wings mit stückigem Blauschimmel-Dressing

Zubereitung

1. Die Flügel gründlich trocken tupfen. Salz und Backpulver mischen, über die Flügel sieben und alles gleichmäßig wenden. Mit Abstand auf einem Gitter über einem Blech verteilen und unbedeckt 8 Std. in den Kühlschrank stellen. Das Backpulver macht die Haut leicht basisch, sodass sie besser bräunt und Blasen wirft, und die kalte Luft trocknet die Oberfläche für ein deutlich knusprigeres Ergebnis.

   In diesem SchrittHähnchenflügel-Teile (Unterarm-„Drumettes“ und Mittelstücke) 16 Stk.Salz 1½ TLBackpulver (ohne Aluminium, z. B. Weinstein) 1 TL

2. Dressing: Die Hälfte des Blauschimmelkäses mit saurer Sahne, Mayonnaise, Milch und Zitronensaft cremig zerdrücken, dann den restlichen Käse grob zerbröckelt mit Schnittlauch und Pfeffer locker unterheben, damit es stückig bleibt. Kalt stellen. Sellerie und geschälte Karotte in 8–10 cm lange Sticks schneiden und in kaltes Wasser legen.

   In diesem SchrittBlauschimmelkäse 70 gSaure Sahne (Schmand) 3 ELMayonnaise 2 ELMilch 1 ELZitronensaft 1 TLSchnittlauch, fein geschnitten 1 ELSchwarzer Pfeffer nach GeschmackStaudensellerie (Stangen) 2 Stk.Karotte 1 Stk.

3. Das Öl in einen schweren 22 cm-Topf gießen, höchstens zur Hälfte, und bei mittlere Hitze etwa 8 Min. auf 130 °C erhitzen. Dieses erste, sanfte Frittieren gart das Fleisch durch und schmilzt das Fett unter der Haut aus. Einen Deckel bereithalten und das Öl nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl 1½ l

   mittlere Hitze

4. Die Flügel von sich weg ins Öl gleiten lassen und in 2 Durchgang/Durchgängen frittieren, insgesamt 30 Min., dabei das Öl bei 125–135 °C (mittlere Hitze) halten. Sie sollen kaum Farbe nehmen; auf ein Gitter heben, wenn die Haut straff und das Fleisch durchgegart ist (75 °C). Mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit Feuchtigkeit verdampft und das zweite Frittieren knuspriger wird. In diesem Stadium können sie auch gekühlt und Stunden später fertig gemacht werden.

   mittlere Hitze

5. In einem 16 cm-Topf Hot Sauce, Honig, Worcestershiresauce, Cayenne und geriebenen Knoblauch bei mittelschwache Hitze 2 Min. lang erwärmen, bis am Rand kleine Bläschen aufsteigen, dann vom Herd ziehen. Die kalte Butter nach und nach einschwenken und schlagen, bis die Sauce dick, glänzend und gebunden ist. Warm halten, aber nicht mehr kochen, sonst trennt sie sich.

   In diesem SchrittCayennepfeffer-Hot-Sauce (dünnflüssig, mit Essig, Louisiana-Art) 80 mlHonig 1 TLWorcestershiresauce ½ TLGemahlener Cayennepfeffer 1 PriseKnoblauchzehe, fein gerieben 1 Stk.Ungesalzene Butter, kalt und gewürfelt 50 g

   mittelschwache Hitze

6. Das Öl bei starke Hitze etwa 5 Min. auf 190 °C erhitzen und die Flügel ein zweites Mal in 2 Durchgang/Durchgängen frittieren, insgesamt 8 Min., bis sie tief goldbraun sind, Bläschen werfen und beim Klopfen mit der Zange knusprig klingen. Zwischen den Durchgängen wieder auf 190 °C bringen.

   starke Hitze

7. Die Flügel in eine große, vorgewärmte Schüssel geben, die Sauce darübergießen und zügig schwenken. Sofort mit Sellerie- und Karottensticks und dem Blauschimmel-Dressing servieren.