Bulgogi vom Rumpsteak aus der Gusseisenpfanne mit Lauchzwiebelsalat

Zubereitung

1. Das Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und 30–40 Minuten ins Gefrierfach legen, bis es außen fest ist. Quer zur Faser in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden, dann in 5 cm lange Stücke. Angefrorenes Fleisch rutscht nicht unter dem Messer, so gelingen auch Anfängern gleichmäßige Scheiben.

   In diesem SchrittRumpsteak oder Entrecôte (am Stück) 320 g

2. Birne, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, braunen Zucker, Honig, Mirin und Pfeffer im Mixer fein pürieren. Über das Fleisch gießen und einmassieren, dann mit Sesamöl beträufeln, damit alles überzogen ist, und 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

   In diesem SchrittNashi-Birne (geschält) 80 gZwiebel (für die Marinade) 40 gKnoblauch (Zehen) 5 Stk.Frischer Ingwer (gerieben) 1 TLSojasauce 2½ ELBrauner Zucker 1 ELHonig 1 TLMirin (süßer Reiswein) 1½ ELSchwarzer Pfeffer 1 PriseGeröstetes Sesamöl 1 EL

3. Das Fleisch herausnehmen, leicht ausdrücken und die übrige Marinade in einen kleinen Topf mit 14 cm Durchmesser geben. Sobald sie kräftig kocht, bei mittlere Hitze 4 Min. einkochen. Herd ausschalten, wenn sie um die Hälfte reduziert ist und einen Löffel wie Sirup überzieht. Sie hatte Kontakt mit rohem Fleisch und muss deshalb richtig durchkochen.

   mittlere Hitze

4. Etwas Öl in einer Gusseisenpfanne mit 26 cm Durchmesser erhitzen und die in 5 mm dicke Scheiben geschnittenen Shiitake bei mittelstarke Hitze 3 Min. braten. Wenn die Ränder goldbraun sind, auf einen Teller geben.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 ELFrische Shiitake-Pilze 80 g

   mittelstarke Hitze

5. Die Pfanne bei starke Hitze erhitzen, bis sie leicht zu rauchen beginnt. Das Fleisch in einer Lage auslegen und 40 Sekunden nicht bewegen, bis die Ränder braun geröstet sind, dann wenden und noch 30 Sekunden braten. Je nach Pfannengröße in 2 Durchgang/Durchgängen, insgesamt 3 Min.. Verbrennt Zucker schwarz am Boden, vor dem nächsten Durchgang mit Küchenpapier auswischen.

   starke Hitze

6. Fleisch und Pilze zurück in die Pfanne geben, die reduzierte Marinade darübergießen und bei mittlere Hitze 30 Sek. schwenken, bis das Fleisch glänzt.

   mittlere Hitze

7. Die Lauchzwiebeln in 5 cm lange Stücke und dann in feine Streifen schneiden, 5 Minuten in kaltes Wasser legen, damit sie milder werden. Gut abtropfen lassen und mit Chiliflocken, Essig, Zucker und Sesamöl locker vermengen. Das Bulgogi anrichten, mit Sesam bestreuen und den Lauchzwiebelsalat dazu servieren.

   In diesem SchrittLauchzwiebeln 2 Stk.Koreanische Chiliflocken (Gochugaru) ½ TLReisessig (oder Apfelessig) 1 TLZucker (für den Salat) ½ TLGeröstetes Sesamöl (für den Salat) ½ TLGerösteter Sesam ½ TL