Bún-Bò-Huế-Birria-Tacos

Zubereitung

1. Für das Saté ein Drittel des Zitronengrases fein hacken. Einen Teil des Öls mit dem Annatto in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze 2 Min. erwärmen, bis es orange ist, dann die Samen entfernen. Schalotten, Knoblauch und gehacktes Zitronengras duftend anbraten, vom Herd nehmen und die Chiliflocken einrühren.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1¾ ELAnnattosamen (oder Paprikapulver) 1½ TLSchalotten, fein gehackt 2 Stk.Knoblauch, fein gehackt 3 Stk.Zitronengrasstängel 0.9 Stk.Getrocknete Chiliflocken 1 TL

   schwache Hitze

2. Stiele und Samen der Guajillos entfernen und die Schoten in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1 Min. unter Wenden rösten, nur bis sie duften und biegsam sind. 10 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann fein hacken. Zu stark geröstet werden sie bitter.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis (oder andere große getrocknete Chilis) 2 Stk.

   mittlere Hitze

3. Das Rindfleisch in 4 cm große Würfel schneiden. In einem 20 cm-Topf Fleisch, Wasser, das restliche angeklopfte Zitronengras, die eingeweichten Chilis, die Hälfte des Saté, Garnelenpaste, Fischsauce und Zucker bei starker Hitze aufkochen und abschäumen. Zudecken, auf schwache Hitze zurückschalten und 2 Std. schmoren, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerpflücken lässt. Sinkt die Flüssigkeit deutlich unter das Fleisch, etwas Wasser nachgießen.

   In diesem SchrittRinderhesse (oder Schulter) 400 gWasser 1.100 mlZitronengrasstängel 2⅛ Stk.Vietnamesische fermentierte Garnelenpaste (Mắm ruốc) 1½ TLFischsauce 1½ ELHeller brauner Zucker 1½ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Das Zitronengras entfernen, das Fleisch herausnehmen und mit zwei Gabeln zerpflücken. Die Flüssigkeit (die Consommé) zurück in den Topf seihen und das rote Fett von der Oberfläche in ein Schälchen schöpfen. Die Consommé abschmecken, die Schärfe mit dem restlichen Saté anpassen und warm halten.

5. Gehackte Zwiebel und Koriander mischen, die Limette in Spalten schneiden.

   In diesem SchrittWeiße Zwiebel, fein gehackt ½ Stk.Koriandergrün, gehackt 10 gLimette 1 Stk.

6. Eine Seite jeder Tortilla kurz in das rote Fett tauchen (oder ins restliche Öl, wenn es nicht reicht) und in eine 26 cm-Pfanne bei mittlerer Hitze legen. Käse und Fleisch auf eine Hälfte geben, zuklappen und von beiden Seiten braten, bis der Käse schmilzt und die Außenseite knusprig ist. Das dauert insgesamt etwa 6 Min., in Portionen. Kleine Becher heiße Consommé mit Zwiebel und Koriander und Limette zum Eintunken servieren.

   In diesem SchrittMaistortillas (15 cm) 6 Stk.Monterey Jack oder Mozzarella, gerieben 80 gPflanzenöl 1¼ EL

   mittlere Hitze