Bún Bò Huế Đặc Biệt mit Ochsenschwanz und hausgemachtem Chả Huế

Zubereitung

1. Den Ochsenschwanz 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, damit das Blut austritt. Ochsenschwanz, Schweineknochen und die ganze Hesse in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, bei starker Hitze aufkochen und 8 Min. blanchieren. Gründlich unter fließendem Wasser abspülen, auch zwischen den Knochen.

   In diesem SchrittOchsenschwanz, in Stücken 450 gSchweinenacken- oder Rückenknochen 500 gRinderhesse 250 g

   starke Hitze

2. Die Zwiebel und die Hälfte der Schalotten mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen; bei mittelstarker Hitze 6 Min. rösten, bis sie stellenweise schwarz sind. Diese Röstung bringt Süße und Tiefe in die Brühe.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Schalotten 1½ Stk.

   mittelstarke Hitze

3. Zwei Drittel des Zitronengrases anklopfen und bündeln. In einem sauberen 26 cm-Suppentopf Wasser, blanchierte Knochen und Fleisch, geröstete Zwiebel und Schalotten sowie das Zitronengras bei starker Hitze aufkochen, abschäumen, auf schwache Hitze zurückschalten und 2 Std. 30 Min. ganz sanft ziehen lassen. Es sollen nur kleine Bläschen aufsteigen, sonst wird die Brühe trüb. Nach etwa 1 Stunde 30 Minuten, wenn ein Stäbchen leicht in die Hesse gleitet, diese in kaltes Wasser legen; verdampftes Wasser mit heißem ersetzen.

   In diesem SchrittWasser 2.600 mlZitronengrasstängel 2¾ Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Für das Chả Huế das Hackfleisch mit einem Teil der Fischsauce, einem Teil des Knoblauchs, Pfeffer und Stärke mischen und 2–3 Minuten kräftig in eine Richtung rühren, bis es klebrig ist. 3 cm dick in eine kleine, geölte hitzefeste Form drücken und über kochendem Wasser bei mittelstarker Hitze 18 Min. dämpfen. Ist es federnd und in der Mitte mindestens 71 °C heiß, abkühlen lassen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

   In diesem SchrittSchweinehackfleisch (nicht zu mager) 120 gFischsauce ½ ELKnoblauch, fein gehackt 1¼ Stk.Grob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TLKartoffelstärke 2 TL

   mittelstarke Hitze

5. Für das Saté das restliche Zitronengras fein hacken. Öl und Annatto in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze 2 Min. erwärmen, bis das Öl orange ist, dann die Samen entfernen. Die restlichen Schalotten (gehackt), den restlichen Knoblauch und das gehackte Zitronengras darin duftend anbraten, vom Herd nehmen und die Chiliflocken einrühren.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELAnnattosamen 1½ TLSchalotten 1½ Stk.Knoblauch, fein gehackt 2¾ Stk.Zitronengrasstängel 1¼ Stk.Getrocknete Chiliflocken 1½ TL

   schwache Hitze

6. Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen und einen Teil des Fetts abschöpfen. Die Garnelenpaste in etwa der vierfachen Menge Wasser auflösen, 10 Min. absetzen lassen und nur die klare Flüssigkeit zugeben. Restliche Fischsauce, Kandiszucker, Salz und die Hälfte des Saté zufügen und bei mittelschwacher Hitze 10 Min. köcheln, dabei abschmecken. Den Ochsenschwanz zum Erwärmen zurück in die Brühe geben.

   In diesem SchrittVietnamesische fermentierte Garnelenpaste (Mắm ruốc) 1½ ELFischsauce 2 ELKandiszucker 15 gSalz 1 TL

   mittelschwache Hitze

7. 3 L Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, die Nudeln 12 Min. garen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

   In diesem SchrittDicke runde Reisnudeln, getrocknet 160 g

   starke Hitze

8. Die Hesse quer zur Faser 3 mm dünn schneiden. Die Nudeln in Schalen geben, Hesse, Ochsenschwanz und Chả Huế darauf anrichten, rote Zwiebel und Frühlingszwiebeln zugeben und die bei starker Hitze sprudelnd aufgekochte Brühe darübergießen. Gemüse, Kräuter, Limette und restliches Saté separat reichen.

   In diesem SchrittMungbohnensprossen 80 gWeißkohl, fein gehobelt 60 gRote Zwiebel, in feinen Scheiben ½ Stk.Frühlingszwiebeln 2 Stk.Vietnamesischer Koriander (Rau Răm) 8 gPerilla- oder vietnamesische Shisoblätter 5 gLimette 1 Stk.

   starke Hitze