Bún Bò Huế (scharfe Rindfleisch-Nudelsuppe aus Hue)

Zubereitung

1. Die Hesse im Ganzen lassen. Mit der Schweinshaxe in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze aufkochen. 5 Min. kochen, dann abgießen und das Fleisch unter fließendem Wasser vom Schaum befreien. So bleibt die Brühe klar.

   In diesem SchrittRinderhesse 300 gSchweinshaxe (Vorderhaxe), in 3–4 cm dicken Scheiben 350 g

   starke Hitze

2. Zwei Drittel des Zitronengrases in 10 cm lange Stücke schneiden, mit dem Messerrücken anklopfen und zu einem Bündel binden. In einem sauberen 24 cm-Topf Wasser, blanchiertes Fleisch, Zitronengrasbündel und halbierte Zwiebel bei starker Hitze aufkochen. Abschäumen, auf schwache Hitze zurückschalten und 1 Std. 30 Min. sanft köcheln. Sobald ein Stäbchen leicht in die Hesse gleitet, diese zuerst herausnehmen und kurz in kaltes Wasser tauchen, damit sie nicht dunkel wird. Verdampftes Wasser mit heißem Wasser ergänzen.

   In diesem SchrittWasser 2.000 mlZitronengrasstängel 2⅛ Stk.Zwiebel 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Für das Saté-Chiliöl das restliche Zitronengras sehr fein hacken. Öl und Annattosamen in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze 2 Min. erwärmen, bis das Öl kräftig orange ist, dann die Samen entfernen. Im Öl Schalotten, Knoblauch und gehacktes Zitronengras duftend und leicht gebräunt anbraten, vom Herd nehmen und die Chiliflocken einrühren.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELAnnattosamen (oder 1 TL Paprikapulver) 1½ TLSchalotten, fein gehackt 2 Stk.Knoblauch, fein gehackt 3 Stk.Zitronengrasstängel 0.9 Stk.Getrocknete Chiliflocken 1½ TL

   schwache Hitze

4. Die Garnelenpaste in einer kleinen Schale mit etwa der vierfachen Menge Wasser verrühren und 10 Min. absetzen lassen. Nur die klare Flüssigkeit in die Brühe gießen, den Bodensatz wegwerfen. Fischsauce, Kandiszucker, Salz und die Hälfte des Saté-Öls zugeben und bei mittelschwacher Hitze weitere 10 Min. köcheln. Abschmecken: Sie sollte würzig, leicht süß und scharf sein.

   In diesem SchrittVietnamesische fermentierte Garnelenpaste (Mắm ruốc) oder Garnelenpaste 1½ ELFischsauce 2 ELKandiszucker (oder Zucker) 15 gSalz 1 TL

   mittelschwache Hitze

5. 3 L Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen und die Nudeln 12 Min. garen, bis kein weißer Kern mehr bleibt. Kalt abspülen, um die Stärke zu entfernen, und gut abtropfen lassen.

   In diesem SchrittDicke runde Reisnudeln (für Bún Bò Huế), getrocknet 160 g

   starke Hitze

6. Sprossen, Kohl und Kräuter waschen und auf einer Platte anrichten, die Limette in Spalten schneiden. Die Hesse 3 mm dünn aufschneiden. Die Nudeln in Schalen geben, Hesse und Haxe darauflegen, rote Zwiebel und Frühlingszwiebelringe darüberstreuen und die bei starker Hitze wieder sprudelnd aufgekochte Brühe darübergießen. Gemüse, Kräuter, Limette und restliches Saté-Öl gibt jeder am Tisch selbst dazu.

   In diesem SchrittMungbohnensprossen 80 gWeißkohl, sehr fein gehobelt (statt Bananenblüte) 60 gRote Zwiebel, in feinen Scheiben ½ Stk.Frühlingszwiebeln 2 Stk.Vietnamesischer Koriander (Rau Răm) oder Koriandergrün 8 gMinze 8 gLimette 1 Stk.

   starke Hitze