Knuspriger Reisnudelkuchen mit Bún-Chả-Fleischbällchen

Zubereitung

1. Reichlich Wasser in einem 20 cm Topf auf starke Hitze zum Kochen bringen, die Nudeln hineingeben und 4 Min. garen, 1 Minute kürzer als auf der Packung, da sie in der Pfanne nachgaren. Kalt abspülen, 10 Minuten im Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier kräftig trocken drücken. Gleichmäßig mit der Speisestärke vermengen. Restwasser lässt das Öl stark spritzen und verhindert die Kruste.

   In diesem SchrittGetrocknete dünne Reisnudeln (Bún) 100 gSpeisestärke 2 TL

   starke Hitze

2. Schalotten und die Hälfte des Knoblauchs fein hacken und mit Hack, Fischsauce, Zucker und Pfeffer 1 Minute kneten. Zu Bällchen von 3 cm formen und leicht flach drücken.

   In diesem SchrittSchweinehackfleisch 200 gSchalotten 1 Stk.Knoblauchzehen 1½ Stk.Fischsauce (für die Fleischbällchen) 1 ELZucker (für die Fleischbällchen) 2 TLGemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL

3. Zucker im warmen Wasser auflösen, dann Fischsauce, Limettensaft, restlichen gehackten Knoblauch und Chiliringe einrühren. Die Karotte mit dem Sparschäler in dünne Bänder hobeln und in die Sauce geben.

   In diesem SchrittWarmes Wasser (für die Sauce) 120 mlZucker (für die Sauce) 2 ELFischsauce (für die Sauce) 2 ELFrisch gepresster Limettensaft 2 ELKnoblauchzehen 1½ Stk.Vogelaugenchilis 1 Stk.Karotte 40 g

4. Den Großteil des Öls in einer beschichteten 24 cm Pfanne auf mittelstarke Hitze erhitzen. Wenn es schimmert und eine einzelne Nudel sofort zischt (etwa 180 °C), die Nudeln vorsichtig vom Körper weg einlegen und mit dem Pfannenwender zu einer gleichmäßigen, 1,5 cm dicken Schicht andrücken. Ohne zu bewegen 6 Min. braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist. Einen großen Teller auflegen, die Pfanne mit Ofenhandschuhen umdrehen, den Kuchen zurück in die Pfanne gleiten lassen und weitere 5 Min. braten. Beim Wenden die Pfanne vom Körper weg neigen, damit kein Öl in Ihre Richtung läuft. Auf ein Gitter legen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2⅛ EL

   mittelstarke Hitze

5. Das restliche Öl in dieselbe Pfanne geben und die Fleischbällchen auf mittlere Hitze 8 Min. lang rundherum braten, bis sie überall karamellisiert, beim Drücken fest und innen nicht mehr rosa sind (71 °C im Kern).

   In diesem SchrittPflanzenöl 0.9 EL

   mittlere Hitze

6. Den Nudelkuchen wie eine Pizza in Stücke schneiden und die Fleischbällchen darauflegen. Kurz vor dem Essen die Sauce mit den Karottenbändern darübergeben und großzügig mit Minze, Perillastreifen, Frühlingszwiebeln und Erdnüssen bestreuen. Die Sauce nach und nach zugeben, dann bleibt der Kuchen länger knusprig.

   In diesem SchrittMinze 6 gPerillablätter (Shiso) 6 Stk.Frühlingszwiebeln 1 Stk.Geröstete Erdnüsse, grob gehackt 20 g