Bún Chả (gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln nach Hanoi-Art)
Hanois Lieblingsmittagessen: gegrillte Schweinehackfrikadellen und Bauchscheiben in lauwarmem, süßsaurem Nước Chấm, dazu Reisnudeln und frische Kräuter.
Zubereitung
Schalotten und die Hälfte des Knoblauchs fein hacken. Den Schweinebauch in 3 mm dicke, 5 cm lange Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben, das Hackfleisch in eine zweite. Gehackte Schalotten und Knoblauch, Fischsauce, Zucker, Pfeffer und Öl auf beide Schüsseln verteilen und 30 Sekunden mit den Händen einmassieren. Abdecken und im Kühlschrank marinieren.
In diesem SchrittSchweinebauch, in dünnen Scheiben (3 mm) 160 gSchweinehackfleisch 200 gSchalotten 2 Stk.Knoblauchzehen 1½ Stk.Fischsauce (für das Fleisch) 1½ ELZucker (für das Fleisch) 2 TLGemahlener schwarzer Pfeffer ½ TLPflanzenöl 2 TL
Wasser, Zucker, Reisessig und Fischsauce in einen 16 cm Topf geben und auf mittlere Hitze lang unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und es dampft, dann den Herd ausschalten. Kurz vor dem Kochen aufhören, denn starkes Kochen vertreibt das Fischsaucenaroma. Lauwarm abkühlen lassen.
In diesem SchrittWasser 200 mlZucker (für die Sauce) 2½ ELReisessig 2 ELFischsauce (für die Sauce) 2½ EL
mittlere HitzeKarotte und grüne Papaya (oder Rettich) schälen und in 2 mm dünne, etwa 3 cm große Scheiben schneiden. Den restlichen Knoblauch hacken und die Chilis in Ringe schneiden. Gemüse, Limettensaft, Knoblauch und Chili in die abgekühlte Sauce geben. Abschmecken: Sauer, süß und salzig sollen ausgewogen sein.
In diesem SchrittKarotte 60 gGrüne Papaya oder Rettich 80 gFrisch gepresster Limettensaft 1 ELKnoblauchzehen 1½ Stk.Vogelaugenchilis 1 Stk.
Reichlich Wasser in einem 20 cm Topf auf starke Hitze zum Kochen bringen, die Nudeln hineingeben und garen (bei abweichender Packungsangabe diese befolgen). Abgießen, unter kaltem Wasser leicht reibend abspülen, gut abtropfen lassen und 10 Minuten ruhen lassen; so setzen sie sich zu handlichen Bündeln.
In diesem SchrittGetrocknete dünne Reisnudeln (Bún) 140 g
starke HitzeDas Hack zu flachen Frikadellen von 5 cm Durchmesser und 1 cm Dicke formen. Eine 26 cm Grillpfanne (oder schwere Pfanne) auf mittelstarke Hitze erhitzen, bis sie leicht zu rauchen beginnt. Die Frikadellen pro Seite und den Bauch pro Seite braten, bis alles kräftig gebräunt ist und Röststreifen hat. Die Frikadellen sind gar, wenn innen nichts mehr rosa ist und klarer Saft austritt. Bei kleiner Pfanne in Portionen braten.
mittelstarke HitzeSauce und eingelegtes Gemüse auf einzelne Schalen verteilen, das heiße Fleisch sofort hineinlegen und etwa eine Minute ziehen lassen. Nudeln, Salat, Perilla, Minze und Koriander auf einem separaten Teller servieren. Mit Stäbchen Nudeln und Kräuter nehmen, in die Sauce tauchen und zusammen mit dem Fleisch essen.
In diesem SchrittSalatblätter 80 gPerillablätter (Shiso) 8 Stk.Minze 10 gKoriandergrün 10 g
Küchentipp
Die Sauce lauwarm und nicht kalt servieren, damit sie sich mit dem Schweinefett verbindet. Kleben die Nudeln zusammen, mit etwas kaltem Wasser besprenkeln. Im Backofen auf der oberen Schiene bei 230 °C Grillfunktion 8 bis 10 Minuten grillen und einmal wenden. In Hanoi gibt es oft knusprige frittierte Frühlingsrollen (Nem Rán) dazu.
Beim Camping
Bún Chả ist ein Straßengericht vom Holzkohlegrill und damit ideal fürs Camping. Das Fleisch zu Hause marinieren, in Zippbeuteln in der Kühlbox transportieren und in einem Grillkorb über der Glut grillen, das gibt echtes Raucharoma. Die Sauce vorher kochen und in einer Flasche mitnehmen.