Bún Chả vom Holzkohlegrill mit hausgemachtem Karamell und knusprigen Schalotten

Zubereitung

1. Zuerst das Karamell. Zucker und die Hälfte des Wassers in einen kleinen 14 cm Topf geben und auf mittlere Hitze 4 Min. lang kochen, nicht rühren, nur den Topf schwenken, bis es tief rotbraun ist (etwas heller als Sojasauce) und leicht bitter duftet. Vom Herd nehmen und das restliche Wasser vorsichtig angießen: Es spritzt und dampft heftig, also mit ausgestrecktem Arm gießen und das Gesicht fernhalten. Dieses Karamell (Nước Màu) gibt dem Hanoi-Grillfleisch Farbe und Tiefe.

   In diesem SchrittZucker (für das Karamell) 1½ ELWasser (für das Karamell) 2 EL

   mittlere Hitze

2. Die Hälfte der Schalotten gleichmäßig 2 mm dick schneiden. Mit dem Öl kalt in eine 16 cm Pfanne geben und auf mittlere Hitze 7 Min. lang unter ständigem Rühren frittieren. Das Öl perlt gleichmäßig (etwa 150 °C); die Schalotten herausheben, sobald sie hellgolden sind, und auf Küchenpapier ausbreiten, denn sie dunkeln nach. Das aromatische Schalottenöl aufheben und abkühlen lassen. Die Pfanne beim Frittieren nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittSchalotten 1½ Stk.Pflanzenöl (zum Frittieren der Schalotten) 80 ml

   mittlere Hitze

3. Die Schulter in 1 cm breite Streifen schneiden und mit dem Messer grob hacken; den Bauch in 3 mm dicke, 5 cm lange Scheiben schneiden. Beides getrennt in Schüsseln geben. Die restlichen Schalotten und die Hälfte des Knoblauchs fein hacken und mit Fischsauce, Honig, Pfeffer, Karamell und 2 Esslöffeln Schalottenöl auf beide Schüsseln verteilen und einmassieren. Abdecken und im Kühlschrank 2 Std. marinieren.

   In diesem SchrittSchweineschulter oder Nacken (zum Hacken von Hand) 240 gSchweinebauch (3-mm-Scheiben) 160 gSchalotten 1½ Stk.Knoblauchzehen 1½ Stk.Fischsauce (für das Fleisch) 1½ ELHonig 2 TLGemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL

4. Karotte und grüne Papaya (oder Rettich) in dünne 2-mm-Scheiben schneiden, mit dem Salz mischen und 10 Min. stehen lassen. Wenn Wasser austritt, kräftig ausdrücken und abspülen. So wird die Sauce nicht verwässert und das Gemüse bleibt knackig.

   In diesem SchrittKarotte 60 gGrüne Papaya oder Rettich 80 gSalz 2 Prise

5. Wasser, Zucker, Reisessig und Fischsauce in einem 16 cm Topf auf mittlere Hitze 4 Min. lang unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker löst und es dampft, dann vom Herd nehmen. Lauwarm den Limettensaft, den restlichen gehackten Knoblauch, die Chiliringe und das ausgedrückte Gemüse zugeben.

   In diesem SchrittWasser (für die Sauce) 200 mlZucker (für die Sauce) 2½ ELReisessig 2 ELFischsauce (für die Sauce) 2½ ELFrisch gepresster Limettensaft 1 ELKnoblauchzehen 1½ Stk.Vogelaugenchilis 1 Stk.

   mittlere Hitze

6. Reichlich Wasser in einem 20 cm Topf auf starke Hitze zum Kochen bringen, die Nudeln 5 Min. garen, kalt abspülen, abtropfen lassen und 10 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittGetrocknete dünne Reisnudeln (Bún) 140 g

   starke Hitze

7. Der Grill (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)) ist bereit, wenn die Kohle mit weißer Asche bedeckt ist und man die Hand 10 cm über dem Rost nur etwa 3 Sekunden halten kann. Das Hack zu Frikadellen von 5 cm Durchmesser und 1 cm Dicke formen und mit dem Bauch in einen Grillkorb klemmen. Frikadellen 3 Min. pro Seite und Bauch 2 Min. pro Seite grillen, dabei oft wenden. Das Karamell bräunt schnell, also aufpassen, dass nichts verbrennt; fertig, wenn die Ränder Röstspuren haben und die Frikadellen innen nicht mehr rosa sind. Bei kleinem Korb in 1 Durchgang/Durchgängen grillen. Ohne Holzkohle den Backofengrill bei 250 °C auf der oberen Schiene 8 bis 10 Minuten nutzen.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

8. Jede Schale mit lauwarmer Sauce und eingelegtem Gemüse füllen und das heiße Fleisch sofort hineinlegen. Mit Röstschalotten und ein paar Tropfen Schalottenöl toppen. Mit Nudeln, Salat, Perilla, Minze und Rau Răm zum Eintauchen servieren.

   In diesem SchrittSalatblätter 80 gPerillablätter (Shiso) 8 Stk.Minze 10 gVietnamesischer Koriander (Rau Răm) 10 g