Holzkohle-Bún-Thịt-Nướng mit Karamell-Schwein und Röstschalotten

Zubereitung

1. Nước Màu (Karamellsauce) zubereiten. Den Karamellzucker gleichmäßig in einem kleinen Topf verteilen und auf mittlere Hitze 3 Min. lang ohne Rühren erhitzen, nur den Topf schwenken, bis er die Farbe von starkem Tee hat (dunkler Bernstein); Herd ausschalten. Das Karamellwasser vorsichtig angießen (es spritzt und dampft heftig, Gesicht fernhalten), durchschwenken und abkühlen lassen. Wird er schwarz, schmeckt er bitter: neu ansetzen.

   In diesem SchrittZucker (Karamell) 3 TLWasser (Karamell) 30 ml

   mittlere Hitze

2. Den zarten Teil des Zitronengrases, Schalotten und Knoblauch im Mörser zerstoßen oder sehr fein hacken. Mit dem abgekühlten Karamell, Fischsauce, Honig, schwarzem Pfeffer und Öl mischen, Nacken und Bauch in 3 mm dünnen Scheiben zugeben und gut einmassieren. Abdecken und 12 Std. (über Nacht) kühlen. Holzspieße mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen.

   In diesem SchrittSchweinenacken oder -schulter, dünn geschnitten 180 gSchweinebauch, dünn geschnitten 80 gZitronengrasstange 1 Stk.Schalotten (Marinade) 2 Stk.Knoblauchzehen (Marinade) 4 Stk.Fischsauce (Marinade) 4 TLHonig 2 TLSchwarzer Pfeffer ½ TLPflanzenöl (Marinade) 2 TL

3. Đồ Chua: Karotte und Rettich in feine Stifte schneiden und mit Reisessig, Zucker und Salz mischen. Nước Chấm: Zucker im Kokoswasser auflösen, dann Fischsauce, Limettensaft, gehackten Knoblauch und Chiliringe zugeben. Beides 1 Std. kühl stellen, damit sich die Aromen verbinden.

   In diesem SchrittKarotte 60 gRettich (Daikon) 60 gReisessig 2 ELZucker (Pickles) 2 TLSalz 1 PriseFischsauce (Nước Chấm) 2 ELZucker (Nước Chấm) 2 ELKokoswasser 90 mlLimette, für Saft 1 Stk.Knoblauchzehe (Nước Chấm) 1 Stk.Thai-Chili (Bird's Eye) 1 Stk.

4. Röstschalotten und Frühlingszwiebelöl herstellen. Die Schalotten gleichmäßig 2 mm dick schneiden und trocken tupfen. Kaltes Öl und Schalotten zusammen in einen trockenen kleinen Topf (16 cm) geben, auf mittlere Hitze erhitzen und 7 Min. lang rühren. Sobald das Öl bei etwa 150 °C gleichmäßig blubbert und die Schalotten hellgolden sind, sofort mit einem Sieb herausheben und auf Küchenpapier ausbreiten (sie dunkeln nach). Etwa 1 Esslöffel heißes Schalottenöl pro Portion über die Frühlingszwiebelringe gießen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und den Rest vollständig abkühlen lassen, bevor man es entsorgt.

   In diesem SchrittSchalotten (zum Frittieren) 2 Stk.Pflanzenöl (zum Frittieren) 200 mlFrühlingszwiebeln 2 Stk.

   mittlere Hitze

5. Die Reisnudeln in einem Topf mit 2 L Wasser auf starke Hitze 4 Min. kochen (Packungsangabe hat Vorrang), unter kaltem Wasser leicht reibend abspülen, abtropfen und etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sie fester werden.

   In diesem SchrittGetrocknete dünne Reisnudeln (Bún) 120 g

   starke Hitze

6. 1 kg Holzkohle anzünden und den Rost auflegen, sobald sie mit weißer Asche bedeckt ist. Das Fleisch auf Spieße stecken oder in einen Grillkorb legen und (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)) 8 Min. grillen, dabei oft wenden, bis die Ränder karamellisiert und angeröstet sind, das Fett brutzelt und innen nichts Rosa mehr ist. Bei Stichflammen auf die Seite mit weniger Glut ausweichen.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

7. Schalen mit Salat, Gurke, Sprossen, Minze, Perilla und Rau Răm auslegen, dann Nudeln, gegrilltes Fleisch und Pickles daraufgeben. Großzügig mit Schalotten-Frühlingszwiebelöl, Röstschalotten und grob gehackten Erdnüssen bestreuen und mit Nước Chấm zum Übergießen und Mischen servieren.

   In diesem SchrittSalatblätter 4 Stk.Gurke ½ Stk.Sojasprossen 60 gMinze 6 gPerilla- (Tía tô) oder Shisoblätter 4 Stk.Vietnamesischer Koriander (Rau Răm) 4 gGeröstete ungesalzene Erdnüsse 20 g