Bún Thịt Nướng (vietnamesische Reisnudeln mit Zitronengras-Schwein)

Zubereitung

1. Zuerst das Đồ Chua (eingelegte Karotte und Rettich) zubereiten. Karotte und Rettich in dünne, 5–6 cm lange Stifte schneiden, mit Reisessig, Zucker und Salz in einer Schüssel mit den Händen durchkneten und mindestens 20 Min. ziehen lassen, bis sie weich und süßsauer sind.

   In diesem SchrittKarotte 60 gRettich (Daikon) 60 gReisessig 2 ELZucker (Pickles) 2 TLSalz 1 Prise

2. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und nur den zarten unteren Teil sehr fein hacken; Schalotte und Knoblauch ebenfalls fein hacken. In einer Schüssel mit Fischsauce, Zucker, schwarzem Pfeffer und der Hälfte des Öls mischen. Das Schweinefleisch in 3 mm dünne, mundgerechte Stücke schneiden (eine halbe Stunde im Tiefkühler erleichtert das), in die Marinade einmassieren und 30 Min. kühl stellen; über Nacht ist noch besser.

   In diesem SchrittSchweineschulter oder -nacken, dünn geschnitten 240 gZitronengrasstange 1 Stk.Schalotte 1 Stk.Knoblauchzehen (Marinade) 3 Stk.Fischsauce (Marinade) 4 TLZucker (Marinade) 3 TLSchwarzer Pfeffer 1 PrisePflanzenöl 1 TL

3. Nước Chấm anrühren: Den Zucker vollständig im warmen Wasser auflösen, Fischsauce und Limettensaft zugeben, dann fein gehackten Knoblauch und Chiliringe hineingeben. Abschmecken: Salz, Süße und Säure sollen im Gleichgewicht sein. Es ist ein Dressing zum großzügigen Übergießen und darf daher recht mild schmecken.

   In diesem SchrittFischsauce (Nước Chấm) 2 ELZucker (Nước Chấm) 2 ELWarmes Wasser 90 mlLimette, für Saft 1 Stk.Knoblauchzehe (Nước Chấm) 1 Stk.Thai-Chili (Bird's Eye) 1 Stk.

4. Einen Topf mit 2 L Wasser auf starke Hitze zum Kochen bringen, die Reisnudeln hineingeben und 4 Min. kochen, dabei mit Stäbchen lockern (Packungsangabe hat Vorrang). Wenn eine Nudel keinen harten Kern mehr hat, abgießen, unter kaltem Wasser leicht reibend abspülen und sehr gut abtropfen lassen.

   In diesem SchrittGetrocknete dünne Reisnudeln (Bún) 120 g

   starke Hitze

5. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in eine hitzefeste Schale geben. Das Öl für das Frühlingszwiebelöl in einer kleinen Pfanne auf mittlere Hitze 1 Min. erwärmen, bis es flimmert, und über die Frühlingszwiebeln gießen, sodass sie zischen. Vorsicht, das Öl kann spritzen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 2 Stk.Pflanzenöl (Frühlingszwiebelöl) 2 EL

   mittlere Hitze

6. Eine Grillpfanne oder Pfanne (26 cm) auf mittelstarke Hitze erhitzen, das restliche Öl hineingeben und das Fleisch in einer Lage auslegen. Insgesamt 6 Min. braten, einmal wenden, bis die Ränder karamellisiert und gebräunt sind und innen nichts Rosa mehr ist. Ist die Pfanne voll, in Durchgängen braten (die Zeit gilt insgesamt). Der Zucker verbrennt schnell, also die Hitze reduzieren, sobald es schwarz wird.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 TL

   mittelstarke Hitze

7. Den Boden jeder Schale mit gezupftem Salat, Gurkenstiften, Sprossen, Minze und Perilla auslegen und die Nudeln daraufgeben. Mit dem gegrillten Fleisch und den Pickles belegen, das Frühlingszwiebelöl darüberträufeln und grob gehackte Erdnüsse darüberstreuen. Eine Kelle Nước Chấm darübergießen und vor dem Essen alles gut mischen.

   In diesem SchrittSalatblätter 4 Stk.Gurke ½ Stk.Sojasprossen 60 gMinze 6 gPerilla- (Tía tô) oder Shisoblätter 4 Stk.Geröstete ungesalzene Erdnüsse 20 g