Durban-Lamm-Bunny mit frisch gemahlenem Masala
Der Klassiker der Curryhäuser von Durban: Lamm mit Knochen, langsam geschmort in selbst geröstetem und gemahlenem Masala, serviert im ofengerösteten Brot mit knuspriger Wand.
Zubereitung
Das Masala zubereiten: Koriandersamen, Kreuzkümmel, Fenchel, Chilischoten, Pfefferkörner und Nelken in einer trockenen Pfanne von 18 cm bei mittelschwache Hitze unter Schwenken rösten, bis sie röstig duften und einen Ton dunkler sind; raucht es, sind sie verbrannt. Auf einem Teller abkühlen lassen, in einer Gewürzmühle oder im Mörser fein mahlen und mit Chilipulver und Kurkuma mischen.
In diesem SchrittKoriandersamen 1½ TLKreuzkümmelsamen ¾ TLFenchelsamen ½ TLGetrocknete rote Chilischoten 2 Stk.Schwarze Pfefferkörner ½ TLGewürznelken 3 Stk.Kaschmir-Chilipulver 1½ TLGemahlene Kurkuma ½ TL
mittelschwache HitzeDas Lamm mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes würzen. Das Ghee für diesen Schritt in einem schweren Topf bei mittelstarke Hitze erhitzen. Topfgröße und Anzahl der Portionen: 22 cm ×1. Das Lamm in einer Lage mit Abstand einlegen und pro Portion anbraten, dabei einmal wenden, bis es auf zwei Seiten tief gebräunt ist. Mitsamt Saft auf einen Teller heben.
In diesem SchrittLammschulter (oder -hals) mit Knochen, in 4-cm-Stücken 600 gSalz 0.6 TLGhee (Butterschmalz) 1¼ EL
mittelstarke HitzeAuf mittlere Hitze zurückschalten, das restliche Ghee mit Zimt, Sternanis, Kardamom und Curryblättern zugeben und einige Sekunden brutzeln lassen. Die Zwiebeln zugeben und braten, dabei den Bratensatz vom Boden lösen, bis sie tief goldbraun sind. Diese Farbe trägt die ganze Sauce, also Geduld haben.
In diesem SchrittGhee (Butterschmalz) ¾ ELZimtstange (3-cm-Stück) 1 Stk.Sternanis 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln 3 Stk.Frische Curryblätter 10 Stk.Zwiebeln, in feinen Streifen 1½ Stk.
mittlere HitzeAuf mittelschwache Hitze stellen, Knoblauch und Ingwer 30 Sekunden mitbraten, dann das ganze gemahlene Masala mit 3 EL Wasser zugeben und rühren, bis der rohe Gewürzgeruch verflogen und das Wasser verdampft ist. Die Tomaten zugeben und einkochen, bis die Masse dick ist und sich am Rand Öl absetzt.
In diesem SchrittKnoblauchzehen, zerdrückt 4 Stk.Frischer Ingwer, gerieben 15 gReife Tomaten, gerieben 1½ Stk.
mittelschwache HitzeDas Lamm mit seinem Saft zurück in den Topf geben und durchrühren, dann heißes Wasser und das restliche Salz zugeben. Bei starke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze reduzieren, zudecken und sanft schmoren, alle 15 Minuten umrühren, bis das Fleisch zart ist und sich vom Knochen zu lösen beginnt.
In diesem SchrittHeißes Wasser 700 mlSalz 0.6 TL
starke Hitze→schwache HitzeDie Kartoffeln zugeben, in die Sauce drücken und halb zugedeckt bei mittelschwache Hitze köcheln lassen, bis ein Messer leicht hindurchgleitet und die Sauce dick und glänzend die Rückseite eines Löffels überzieht. Zimt und Sternanis herausnehmen und mit Salz abschmecken.
In diesem SchrittFestkochende Kartoffeln, halbiert (etwa 4-cm-Stücke) 240 g
mittelschwache HitzeInzwischen das Brot vierteln und jedes Viertel aushöhlen, dabei Wände und Boden etwa 1,5 cm dick lassen; das herausgelöste Brot dient als Deckel. Die ausgehöhlten Viertel und Deckel im Ofen bei 200 °C rösten, bis das Innere trocken und leicht knusprig ist, damit die Wände unter der Sauce stabil bleiben. Mit dem heißen Curry füllen, Koriander und Deckel daraufgeben und sofort servieren.
In diesem SchrittUngeschnittenes Kastenweißbrot (ein Viertel pro Person) 2 Stk.Frischer Koriander, gehackt 5 g
Ofen
Küchentipp
Schulter oder Hals mit Knochen ergeben eine viel kräftigere Sauce als ausgelöstes Fleisch; die Gäste auf kleine Knochen hinweisen. Das Curry schmeckt am nächsten Tag noch besser, lässt sich also vorbereiten und vor dem Füllen sanft aufwärmen. Das Brot erst kurz vor dem Servieren rösten.
Beim Camping
Machbar, aber langwierig: Das Lamm braucht über eine Stunde sanftes Köcheln, was viel Gas verbraucht. Das Masala zu Hause mahlen, das rohe Lamm in einer gut gekühlten Kühlbox unter 5 °C lagern und einen schweren Topf auf kleinster Flamme oder einen gusseisernen Topf über der Glut verwenden. Den Ofen weglassen und das ausgehöhlte Brot auf dem Grillrost rösten.