Burmesisches Hühnercurry mit Schalottenöl, Zitronengras und Röstschalotten

Zubereitung

1. Die Keulen am Gelenk in 2–3 Stücke teilen und das dickste Fleisch zweimal einschneiden. Mit der Hälfte der Kurkuma, der Hälfte der Fischsauce und dem Salz einreiben und im Kühlschrank 30 Min. marinieren.

   In diesem SchrittHähnchenkeulen mit Knochen (in 2–3 Stücke geteilt) 500 gKurkuma, gemahlen 0.4 TLFischsauce 1¼ TLSalz ½ TL

2. Einen Teil der Schalotten sehr dünn (1–2 mm) schneiden, mit dem kalten Öl in einen Topf von 20 cm geben und bei mittlerer Hitze 9 Min. unter Rühren frittieren, bis sie hellgolden sind. Sofort auf Küchenpapier heben: Sie dunkeln außerhalb des Öls nach und werden bitter, wenn man wartet, bis sie braun aussehen. Das Öl im Topf lassen und nie Wasser hineinkommen lassen, solange es heiß ist.

   In diesem SchrittPflanzenöl 6 ELSchalotten 3 Stk.

   mittlere Hitze

3. Die restlichen Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras (äußere Blätter entfernt, nur die unteren 10 cm in feinen Ringen) mit 1 EL Wasser im Mörser oder Mixer fein pürieren.

   In diesem SchrittSchalotten 7 Stk.Knoblauchzehen 6 Stk.Frischer Ingwer 20 gZitronengrasstange 1 Stk.

4. Das Schalottenöl bei mittlerer Hitze wieder erhitzen, Zimt, leicht angedrückten Kardamom, Nelken und Lorbeer hineingeben und 30 Sek. brutzeln lassen.

   In diesem SchrittZimtstange 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln 2 Stk.Gewürznelken 2 Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Paste, restliche Kurkuma, Paprika, Kaschmir-Chili und Garnelenpaste zugeben und bei mittelschwacher Hitze 18 Min. braten. Zuerst blubbert es, während das Wasser verkocht, dann wird die Paste langsam tief rotbraun, bis sich das Öl vollständig absetzt und um die Paste steht (auf Burmesisch 'si byan'). Setzt es an, 1 EL Wasser zugeben.

   In diesem SchrittKurkuma, gemahlen 0.4 TLPaprikapulver, edelsüß 1¼ TLKaschmir-Chilipulver ¾ TLGarnelenpaste (Belacan) ½ TL

   mittelschwache Hitze

6. Das Huhn mit der Hautseite nach unten einlegen, auf mittelstarke Hitze hochschalten und 7 Min. wenden, bis es leicht gebräunt und mit Paste überzogen ist.

   mittelstarke Hitze

7. Brühe und restliche Fischsauce angießen, aufwallen lassen, zudecken und bei schwacher Hitze 35 Min. garen. Den Deckel abnehmen, auf mittlere Hitze schalten und weitere 6 Min. einkochen, bis die Sauce am Huhn haftet und wieder rotes Öl aufsteigt. Das Fleisch am Knochen darf nicht mehr rosa sein.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 300 mlFischsauce 1¼ TL

   schwache Hitze→mittlere Hitze

8. Die ganzen Gewürze entfernen, in Schalen anrichten und reichlich Röstschalotten und Koriander daraufgeben. Kurz vor dem Essen Limette darüberpressen, das macht die Sauce frischer.

   In diesem SchrittGehacktes Koriandergrün 2 ELLimette, in Spalten ½ Stk.