Burrito mit Rindfleisch in Chile colorado

Zubereitung

1. Von den getrockneten Chilis Stiele und Kerne entfernen und flach aufklappen. Eine trockene Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Chilis mit einem Pfannenwender angedrückt insgesamt 30 Sek. von beiden Seiten rösten, nur bis sie duften und kräftiger in der Farbe werden. Sofort herausnehmen, verbrannte Chilis machen die Sauce bitter. In eine Schüssel legen, mit frisch gekochtem Wasser bedecken und 15 Min. einweichen.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis 3 Stk.Getrocknete Ancho-Chilis 1 Stk.

   mittlere Hitze

2. Das Rindfleisch in 2,5 cm große Würfel schneiden, trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes würzen. Einen Teil des Schmalzes in einem schweren 22 cm Topf auf mittelstarke Hitze erhitzen und das Fleisch in einer Lage rundum insgesamt 8 Min. kräftig braun anbraten. Ist der Topf zu voll, portionsweise braten, damit kein Saft austritt.

   In diesem SchrittRinderhesse oder -schulter ohne Knochen 400 gSalz 0.6 TLSchweineschmalz (oder neutrales Öl) 1¼ EL

   mittelstarke Hitze

3. Die Chilis abtropfen lassen und mit Knoblauch, der Hälfte der Zwiebel, Kreuzkümmel, Oregano, Essig und einem Teil der Brühe im Mixer ganz glatt pürieren. Mindestens eine Minute mixen, damit keine Hautstückchen bleiben.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 2 Stk.Weiße Zwiebel 50 gGemahlener Kreuzkümmel ¼ TLGetrockneter Oregano, möglichst mexikanischer ½ TLApfelessig ½ TLRinderbrühe 180 ml

4. Das Mehl über das Fleisch im Topf streuen und auf mittlere Hitze 1 Min. rühren, damit es nicht mehr roh schmeckt. Die Sauce durch ein Sieb dazugießen, um die Häute zurückzuhalten, restliche Brühe und Salz zugeben und den Topfboden abkratzen. Sobald es blubbert, Deckel auflegen, auf schwache Hitze reduzieren und 1 Std. 20 Min. schmoren, bis das Fleisch auf Gabeldruck zerfällt und die Sauce einen Löffel überzieht. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt, und bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben.

   In diesem SchrittWeizenmehl 1 ELRinderbrühe 270 mlSalz 0.4 TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

5. Während das Fleisch schmort, die Refried Beans zubereiten. Das restliche Schmalz in einer 20 cm Pfanne auf mittlere Hitze schmelzen, die übrige Zwiebel fein gehackt 3 Min. dünsten. Die Bohnen mit Flüssigkeit zugeben, zerdrücken und unter Rühren 8 Min. braten, bis die Masse so dick ist, dass sie sich als Ganzes von der Pfanne löst. Salzen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder neutrales Öl) 1¾ ELWeiße Zwiebel 50 gGekochte Pintobohnen mit etwas Kochflüssigkeit 240 gSalz 0.4 TL

   mittlere Hitze

6. Das Fleisch mit zwei Gabeln grob zerpflücken und mit der Sauce mischen. Ist die Sauce zu dünn, ohne Deckel auf mittlere Hitze noch 5 Min. einkochen, bis sie dick am Fleisch haftet. Zu viel flüssige Sauce macht den Burrito matschig, und er platzt leicht.

   mittlere Hitze

7. Eine trockene Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und jede Tortilla je Seite 30 Sek. erwärmen. Bohnen im unteren Drittel aufstreichen, das Fleisch mit einem Schaumlöffel daraufgeben und mit Käse bestreuen. Seiten einschlagen und fest aufrollen.

   In diesem SchrittGroße Weizentortillas (25 bis 30 cm) 2 Stk.Chihuahua-Käse oder Monterey Jack 60 g

   mittlere Hitze

8. Die Burritos mit der Naht nach unten in die Pfanne legen und auf mittlere Hitze je Seite 2 Min. braten, bis sie goldbraun sind und der Käse geschmolzen ist. Wer mag, gibt die restliche Sauce darüber, wie bei Enchiladas.

   mittlere Hitze