Cá-Kho-Crispy-Rice-Häppchen mit Chili-Mayo
Mundgerechte Reisstücke, außen knusprig und innen weich, belegt mit in Karamell-Fischsauce geschmortem, zerpflücktem Fisch, Sriracha-Mayo und einer Chilischeibe.
Zubereitung
Reisessig und Salz mit schneidenden Bewegungen eines Spatels unter den warmen Reis heben. Eine 15×10 cm-Form mit Frischhaltefolie auslegen, den Reis 2 cm dick verteilen, mit Folie bedecken und fest zu einer flachen, kompakten Platte drücken. kühlen. Gut gepresst zerfällt er beim Ausbacken nicht.
In diesem SchrittWarmer gekochter Rundkornreis 300 gReisessig 2 TLSalz ½ TL
Den Fisch in 2 cm große Stücke schneiden und trocken tupfen. Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittelschwacher Hitze schmelzen; nicht rühren, nur schwenken, bis ein tief bernsteinfarbenes Karamell entsteht. Knoblauch und Schalotte 20 Sekunden mitbraten, dann Fisch, Fischsauce und Kokoswasser zugeben und köcheln, bis der Fisch undurchsichtig ist und die Sauce zu einem dicken Sirup eingekocht ist; pfeffern. Vorsicht: Geschmolzener Zucker ist extrem heiß.
In diesem SchrittZucker 1½ ELKnoblauch, fein gehackt 1 Stk.Schalotte, fein gehackt 1 Stk.Weißes Fischfilet ohne Haut (Wels, Pangasius oder Kabeljau) 200 gFischsauce 3 TLKokoswasser, ungesüßt (oder Wasser) 60 mlGrob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL
mittelschwache HitzeVom Herd nehmen, den Fisch mit einer Gabel grob zerpflücken, in der Sauce wenden und etwas abkühlen lassen.
Mayonnaise und Sriracha zu einer Chili-Mayo verrühren.
In diesem SchrittMayonnaise 3 ELSriracha 2 TL
Den Reis herausnehmen und in 8 Stücke von 3 × 5 cm schneiden (mit nassem Messer geht es sauber). Öl 1 cm hoch in eine kleine Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze auf 180 °C erhitzen; es ist bereit, wenn an einem eingetauchten Holzstäbchen gleichmäßig kleine Bläschen aufsteigen. Die Reisstücke etwa 3 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Portionen arbeiten, damit die Pfanne nicht überfüllt ist; insgesamt dauert es etwa . Heißes Öl spritzt: alles trocken halten, die Pfanne nie unbeaufsichtigt lassen und das Öl vor dem Entsorgen vollständig abkühlen lassen.
In diesem SchrittPflanzenöl (zum Ausbacken) 200 ml
mittlere HitzeAuf jedes warme Crispy-Rice-Stück etwas Chili-Mayo spritzen, Fisch, eine Chilischeibe und etwas Frühlingszwiebel daraufgeben und sofort servieren.
In diesem SchrittThai-Chili oder Jalapeño, in dünnen Scheiben 1 Stk.Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen 1 Stk.
Küchentipp
Am Vortag gepresster und über Nacht gekühlter Reis wird noch knuspriger. Ohne Frittieren: mit Öl bestreichen und in der Heißluftfritteuse bei 200 °C 12–15 Minuten backen, einmal wenden. Belag erst kurz vor dem Servieren auflegen, damit der Reis knusprig bleibt.
Beim Camping
Den Reis zu Hause pressen, kühlen und schneiden, den Fisch vorab schmoren und beides in der Kühlbox mitnehmen. Am Platz statt in tiefem Öl die Stücke in einer gut geölten Gusseisenpfanne von beiden Seiten braten – das ist sicherer.