Tontopf-Cá-Kho mit Schweinebauch und hausgemachtem Nước Màu

Zubereitung

1. Den Fisch mit dem groben Salz einreiben, 2 Minuten liegen lassen und gründlich kalt abspülen, um Schleim und modrigen Geruch zu entfernen. Mit Küchenpapier sehr trocken tupfen.

   In diesem SchrittGrobes Salz (zum Säubern) 1 TLWelssteaks mit Gräte, 2 cm dick 350 g

2. Den Fisch mit einem Teil der Fischsauce, dem Palmzucker, der Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs, dem Ingwer und einem Teil des Pfeffers mischen und im Kühlschrank 30 Min. marinieren.

   In diesem SchrittFischsauce 1¼ ELPalmzucker (oder heller brauner Zucker) 2 TLSchalotten, fein gehackt 1 Stk.Knoblauch, fein gehackt 1½ Stk.Ingwer, in feinen Streifen 8 gGrob gemahlener schwarzer Pfeffer 0.4 TL

3. Für das Nước Màu nur den Zucker in einen kleinen hellen Edelstahltopf geben und bei mittelschwacher Hitze erhitzen. Nicht rühren, sondern 5 Min. schwenken: Er schmilzt, wird dann immer dunkler bis zu einem sehr tiefen Mahagonibraun und beginnt leicht zu rauchen. Herd aus, zurücktreten und das heiße Wasser angießen; es zischt und kann spritzen. Schwenken, bis ein Sirup entsteht. Er soll bittersüß schmecken, nie verbrannt und schwarz.

   In diesem SchrittZucker (für das Nước Màu) 2½ ELHeißes Wasser (für das Nước Màu) 20 ml

   mittelschwache Hitze

4. Den Schweinebauch in einen 16 cm-Tontopf legen und bei mittlerer Hitze 5 Min. braten, bis das Fett austritt und die Ränder golden sind. Restliche Schalotten und Knoblauch zugeben und duftend anbraten. Der Schweinebauch verhindert, dass der Fisch ansetzt, und macht die Sauce reichhaltiger.

   In diesem SchrittSchweinebauch, in 4 mm dünnen Scheiben 80 gSchalotten, fein gehackt 1 Stk.Knoblauch, fein gehackt 1½ Stk.

   mittlere Hitze

5. Den Fisch in einer Lage auf den Schweinebauch legen und Marinade, Nước Màu, Kokoswasser, restliche Fischsauce und Chilis zugeben. Bei starker Hitze aufkochen, auf schwache Hitze zurückschalten und offen 40 Min. köcheln, dabei alle 10 Minuten übergießen und den Fisch nur einmal vorsichtig wenden. Er ist fertig, wenn die Flüssigkeit um etwa zwei Drittel reduziert ist und glänzt.

   In diesem SchrittKokoswasser, ungesüßt 200 mlFischsauce ¾ ELThai-Chilis 2 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Herd aus, Deckel drauf und 15 Min. ruhen lassen, damit der Geschmack tief einzieht. Kurz vor dem Servieren bei mittlerer Hitze 3 Min. wieder aufblubbern lassen, bis die Sauce den Fisch glasiert, dann mit restlichem Pfeffer und Frühlingszwiebeln bestreuen und im Topf servieren. Prüfen, ob das Fleisch an der Gräte undurchsichtig ist und sich leicht löst.

   In diesem SchrittGrob gemahlener schwarzer Pfeffer 0.6 TLFrühlingszwiebeln, in 4 cm langen Stücken 2 Stk.

   mittlere Hitze