Cá Kho Tộ (vietnamesischer karamellisierter Fisch im Tontopf)

Zubereitung

1. Den Fisch kalt abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Mit einem Teil der Fischsauce, etwas Zucker, der Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs und der Hälfte des Pfeffers mischen und 20 Min. marinieren. In der Zeit kann man den Reis aufsetzen.

   In diesem SchrittWelssteaks mit Gräte, 2 cm dick (oder Pangasius oder Makrele) 350 gFischsauce 1¼ ELZucker 0.4 ELSchalotten, fein gehackt 1 Stk.Knoblauch, fein gehackt 1 Stk.Grob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL

2. Den restlichen Zucker und das Öl in einen 16 cm-Tontopf oder einen kleinen Topf mit dickem Boden geben und bei mittelschwacher Hitze erhitzen. Nicht rühren, sondern den Topf 3 Min. sanft schwenken, während der Zucker schmilzt und tief bernsteinfarben wird, wie kräftiger Tee. Restliche Schalotten und Knoblauch zugeben und 20 Sekunden rühren. Geschmolzener Zucker ist extrem heiß, also Hände weg; wird er schwarz und riecht bitter, neu beginnen.

   In diesem SchrittZucker 1⅛ ELPflanzenöl 1 ELSchalotten, fein gehackt 1 Stk.Knoblauch, fein gehackt 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Den Fisch in einer Lage hineinlegen, die gesamte Marinade darübergießen und bei mittlerer Hitze 2 Min. braten, dabei einmal wenden, damit beide Seiten mit Karamell überzogen sind.

   mittlere Hitze

4. Kokoswasser, restliche Fischsauce und Chilis zugeben; die Flüssigkeit sollte bis etwa zur Hälfte des Fisches reichen. Bei starker Hitze aufkochen, auf schwache Hitze zurückschalten und offen 28 Min. köcheln. Nach der Hälfte der Zeit den Fisch einmal wenden und mit der Flüssigkeit übergießen. Er ist fertig, wenn die Flüssigkeit zu einer dicken, dunkelbraunen Sauce eingekocht ist und das Fleisch an der Gräte undurchsichtig ist und sich mit einem Stäbchen leicht lösen lässt.

   In diesem SchrittKokoswasser, ungesüßt (oder Wasser) 180 mlFischsauce ¾ ELThai-Chilis 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Den restlichen Pfeffer und die Frühlingszwiebeln darüberstreuen und bei schwacher Hitze noch 1 Min. köcheln, damit sie ihr Aroma abgeben.

   In diesem SchrittGrob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TLFrühlingszwiebeln, in 4 cm langen Stücken 2 Stk.

   schwache Hitze

6. Den Topf direkt auf den Tisch stellen und mit heißem gedämpftem Reis und Gurke oder blanchiertem Gemüse servieren. Die Sauce über den Reis zu löffeln ist das Beste daran.