Cachapa vom frischen Kolben mit Cochino frito
Wie an den Straßenständen von Caracas: Teig aus frisch geschnittenen Kolben samt Maismilch, in brauner Butter gebraten, mit zwei Käsesorten, knusprigem Schweinebauch und Sauerrahm.
Zubereitung
Den Schweinebauch in 3-cm-Würfel schneiden und mit Wasser und Salz in eine Pfanne (24 cm) geben. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze herunterschalten und offen köcheln lassen. Während das Wasser verkocht, wird das Fleisch zart und das Fett beginnt auszutreten.
In diesem SchrittSchweinebauch ohne Schwarte 240 gWasser 700 mlSalz ½ TL
starke Hitze→mittlere HitzeIst das Wasser verkocht, das Fleisch im eigenen ausgelassenen Fett bei mittlerer Hitze weiterbraten und oft wenden, bis alle Seiten tief goldbraun und knusprig sind; auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett kann spritzen: Gesicht fernhalten und notfalls einen Deckel schräg auflegen.
mittlere HitzeInzwischen den Teig machen. Jeden Kolben aufrecht stellen, die Körner abschneiden und den Kolben dann mit dem Messerrücken von oben nach unten abschaben, um die weiße Maismilch aufzufangen. Körner, Maismilch, Milch, Zucker und Salz mixen, bis nur noch ein paar Stückchen übrig sind, das Maismehl einrühren und quellen lassen.
In diesem SchrittFrische Maiskolben 4 Stk.Milch 40 mlZucker 1½ TLSalz ¾ TLVorgegartes weißes Maismehl 30 g
Die Butter in einem kleinen Topf bei mittelschwacher Hitze erhitzen. Sobald der Schaum sich legt, die hellen Teilchen am Boden braun werden und es nussig riecht, vom Herd nehmen: Das ist braune Butter.
In diesem SchrittButter (für braune Butter) 35 g
mittelschwache HitzeEine gusseiserne Pfanne (24 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen und mit etwas brauner Butter bestreichen. Pro Portion eine Kelle Teig hineingeben, auf 16 cm Durchmesser und 1 cm Dicke verstreichen und braten. Wenn der Rand trocken ist und die Unterseite dunkelbraune Flecken hat, wenden und braten.
mittlere HitzeDie gebräunte Seite mit brauner Butter bestreichen, Mozzarella auf eine Hälfte legen, Feta darüberbröseln und zusammenklappen. Bei schwacher Hitze liegen lassen, bis der Käse schmilzt, dann mit dem Cochino frito und einem Löffel saurer Sahne anrichten und mit der restlichen braunen Butter beträufeln.
In diesem SchrittFrischer Mozzarella oder Queso de mano 120 gFeta (statt Queso de año), zerbröselt 40 gSaure Sahne (statt Nata) 2 EL
schwache Hitze
Küchentipp
Die vom Kolben geschabte Maismilch macht diese Cachapa so süß und zart; ist der Mais nicht sehr süß, etwas mehr Zucker nehmen. Verkocht das Wasser beim Schweinebauch, bevor das Fleisch zart ist, noch einen Schuss nachgießen und weiterköcheln, erst dann braten.
Beim Camping
Den Schweinebauch zu Hause garen, dann muss er auf dem Platz nur noch in der Gusspfanne knusprig werden. Den Mais kann man vor Ort schneiden, ohne Mixer aber lieber den Teig zu Hause anrühren und in der Kühlbox mitnehmen. Am besten klappt eine Gusspfanne über mittlerer Kocherflamme oder Glut.