Cacio-e-pepe-Quetschkartoffeln mit Pecorino-Joghurt-Dip

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen.

   Ofen

2. Die Kartoffeln ganz und mit Schale in einen Topf (18 cm) geben, 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und das Salz zugeben. Bei starke Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 17 Min. köcheln, bis ein Messer ohne Widerstand in die größte Kartoffel gleitet. Mit kaltem Wasser zu beginnen gart sie gleichmäßig bis zur Mitte.

   In diesem SchrittKleine festkochende Kartoffeln (4–5 cm) 500 gSalz für das Kochwasser 10 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Die Kartoffeln abgießen und 5 Min. im Sieb ausdampfen lassen, damit die Schale trocknet. Trockene Oberflächen werden im Ofen knusprig.

4. Das Blech (40×30 cm) mit etwas Öl bestreichen und die Kartoffeln mit reichlich Abstand verteilen. Jede mit dem Boden eines Glases oder Bechers kräftig auf etwa 1,5 cm flach drücken, sodass die Ränder aufreißen; die zerklüfteten Stellen werden am knusprigsten. Das restliche Öl darüberträufeln.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 2½ EL

5. Im Ofen 25 Min. rösten, bis Unterseite und Ränder tief goldbraun und knusprig sind. Bei zwei Blechen diese nach der Hälfte der Zeit tauschen, damit beide gleichmäßig bräunen.

   Ofen

6. Währenddessen den Dip anrühren: Den Joghurt mit einem Teil des Pecorinos, der abgeriebenen Zitronenschale, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Pfeffer mischen. Abschmecken: Er soll frisch-säuerlich, salzig und pfeffrig sein.

   In diesem SchrittDicker griechischer Joghurt 100 gPecorino Romano, fein gerieben 22 gUnbehandelte Zitrone (Schale und Saft) ½ Stk.Schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen ¼ TL

7. Das Blech herausnehmen, den Großteil des restlichen Pecorinos und Pfeffers über die Kartoffeln streuen und für 5 Min. zurück in den Ofen schieben, bis der Käse zu einer goldenen, spitzenartigen Kruste geschmolzen ist.

   In diesem SchrittPecorino Romano, fein gerieben 33 gSchwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen 0.9 TL

   Ofen

8. Auf einer Platte anrichten, mit Schnittlauch und dem letzten Pfeffer bestreuen und heiß mit dem Dip servieren. Vorsicht: Innen bleiben sie einige Minuten sehr heiß.

   In diesem SchrittSchnittlauch, fein geschnitten 1½ ELSchwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen ¼ TL