Cacio e pepe risottata mit Pecorino-Creme

Zubereitung

1. Den Pecorino so fein wie möglich reiben. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und durch ein feines Sieb schütteln: Der feine Staub aromatisiert die Käsecreme, die groben Stücke sind zum Rösten und zum Vollenden.

2. Die Pecorino-Creme anrühren: Den Großteil des Käses mit dem feinen Pfefferstaub in eine Schüssel geben, das kalte Wasser nach und nach zugießen und mit einer Gabel (oder einem Stabmixer) zu einer glatten, dicken Creme wie griechischer Joghurt verarbeiten. Kaltes Wasser lässt den Käse quellen, ohne zu schmelzen – so kann er später nicht klumpen. Bei Raumtemperatur stehen lassen.

   In diesem SchrittPecorino Romano, sehr fein gerieben 77 gKaltes Wasser 55 mlSchwarze Pfefferkörner ¼ TL

3. Das Wasser in einem kleinen Topf (18 cm) bei starke Hitze aufkochen und salzen. Das Geheimnis ist sehr wenig Wasser: Es wird schnell trüb vor Stärke, und genau diese Stärke emulgiert später die Sauce.

   In diesem SchrittWasser zum Kochen der Nudeln 1½ lSalz für das Nudelwasser 5 g

   starke Hitze

4. In einer weiten Pfanne (26 cm) den Großteil des groben Pfeffers bei mittelschwache Hitze 1 Min. rösten, bis er duftet. 2 Kellen kochendes Nudelwasser zugießen und sanft köcheln lassen, damit der Pfeffer die Flüssigkeit aromatisiert.

   In diesem SchrittSchwarze Pfefferkörner 1 TL

   mittelschwache Hitze

5. Die Nudeln in den Topf geben und bei starke Hitze 5 Min. kochen, nur etwa die Hälfte der Packungszeit. Sie sollen noch recht fest und biegsam sein.

   In diesem SchrittTonnarelli oder dicke Spaghetti (Spaghettoni) 200 g

   starke Hitze

6. Die Nudeln mit der Zange in die Pfefferpfanne heben und bei mittlere Hitze 5 Min. wie ein Risotto fertig garen: ständig schwenken und jedes Mal eine Kelle Nudelwasser zugeben, wenn die Pfanne trocken wirkt. Aufhören, wenn die Nudeln al dente sind und die Flüssigkeit auf ein paar Löffel sirupartige, stärkehaltige Sauce reduziert ist.

   mittlere Hitze

7. Die Pfanne vom Herd nehmen und 1 Min. abkühlen lassen, dabei ein- oder zweimal schwenken, bis sie etwa 60–65 °C hat (die Nudeln fühlen sich sehr warm, aber nicht brennend heiß an). Die Pecorino-Creme in zwei Portionen zugeben, nach jeder Portion mit der Zange mischen und die Pfanne kräftig rütteln; bei Bedarf mit einem Löffel Nudelwasser lockern, bis die Sauce glänzt, fließt und jede Nudel ohne Fäden überzieht.

8. Die Nudeln mit der Zange zu Nestern auf vorgewärmte Teller drehen und mit dem restlichen Pecorino und dem gerösteten groben Pfeffer vollenden. Sofort servieren.

   In diesem SchrittPecorino Romano, sehr fein gerieben 14 gSchwarze Pfefferkörner ¼ TL