Cacio e pepe

Zubereitung

1. Den Pecorino so fein wie möglich (am besten mit einer feinen Reibe) in eine Schüssel reiben: Feiner, flockiger Käse schmilzt glatt, grober klumpt. Die Pfefferkörner im Mörser oder mit dem Boden eines schweren Topfes grob zerstoßen.

2. Das Wasser in einem Topf (20 cm) bei starke Hitze zum Kochen bringen (10 Min.). Salz zugeben, aber weniger als sonst, denn Pecorino ist bereits salzig. Weniger Wasser als üblich macht es außerdem stärkehaltiger – und genau diese Stärke verwandelt den Käse in eine Sauce.

   In diesem SchrittWasser zum Kochen der Nudeln 2 lSalz für das Nudelwasser 8 g

   starke Hitze

3. Die Nudeln hineingeben, umrühren, damit sie nicht kleben, und bei starke Hitze 8 Min. kochen, etwa 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben; sie garen in der Pfanne fertig.

   In diesem SchrittTonnarelli oder Spaghetti 200 g

   starke Hitze

4. Inzwischen den Großteil des Pfeffers in einer trockenen Pfanne (26 cm) bei mittelschwache Hitze 1 Min. rösten und dabei schwenken, bis er duftet. Eine Kelle Nudelwasser zugießen (es zischt) und die Pfanne vom Herd ziehen.

   In diesem SchrittSchwarze Pfefferkörner 1¼ TL

   mittelschwache Hitze

5. Die Käsecreme anrühren: Einen Becher Nudelwasser abschöpfen und eine Minute abkühlen lassen. 3 EL dieses warmen (nicht kochenden) Wassers zum Großteil des Pecorinos in der Schüssel geben und mit einer Gabel kräftig zu einer dicken, glatten Paste wie cremiger Ricotta verrühren. Kochendes Wasser würde den Käse zu gummiartigen Klumpen zusammenziehen.

   In diesem SchrittPecorino Romano, sehr fein gerieben 72 g

6. Die Nudeln mit der Zange direkt in die Pfefferpfanne heben, etwas Wasser darf mit. Bei mittlere Hitze 2 Min. schwenken und bei Bedarf einen Schuss Nudelwasser zugeben, bis die Nudeln gerade al dente und von einer trüben, stärkehaltigen Flüssigkeit überzogen sind.

   mittlere Hitze

7. Die Pfanne vom Herd nehmen und etwa 30 Sekunden warten, bis es nicht mehr brutzelt. Die Käsecreme zugeben und mit der Zange schnell durchmischen, dabei löffelweise Nudelwasser zugeben, bis die Sauce cremig und glänzend ist und an den Nudeln haftet. Sofort anrichten und mit dem restlichen Pecorino und Pfeffer vollenden.

   In diesem SchrittPecorino Romano, sehr fein gerieben 13 gSchwarze Pfefferkörner ¼ TL