Knuspriger Kartoffel-Hash mit Räucherwurst und butterbegossenen Spiegeleiern

Zubereitung

1. Die ungeschälten Kartoffeln in 2-cm-Würfel schneiden. Wasser, Salz und Essig in einem Topf (18 cm) zugedeckt bei starker Hitze aufkochen (etwa 8 Min.), dann die Kartoffeln hineingeben. Sobald es wieder kocht, auf mittlere Hitze schalten und 6 Min. köcheln, bis ein Messer außen leicht hineingleitet, die Mitte aber noch leicht fest ist. Der Essig verhindert, dass die Oberfläche zerfällt.

   In diesem SchrittWasser zum Kochen 1 lSalz für das Kochwasser 1½ TLHeller Essig 1 TLKartoffeln (vorwiegend festkochend) 440 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Die Kartoffeln in einem Sieb abgießen und das Sieb zwei-, dreimal schütteln, um die Kanten aufzurauen. 3 Min. ausdampfen lassen; die raue Oberfläche wird später zur knusprigen Kruste. Inzwischen Zwiebel und Paprika in 1,5-cm-Stücke schneiden, die Jalapeño entkernen und fein hacken, den Knoblauch in dünne Scheiben und die Wurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Einen Teil des Öls in einer gusseisernen Pfanne (26 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen, die Wurstscheiben in einer Lage hineinlegen und 4 Min. braten, einmal wenden, bis beide Seiten tief gebräunt sind. Auf einem Teller beiseitestellen.

   In diesem SchrittRäucherwurst 160 gSpeiseöl ½ EL

   mittlere Hitze

4. Das restliche Öl zugeben, auf mittelstarke Hitze hochschalten und die Kartoffeln in einer Lage verteilen; bei kleiner Pfanne in 1 Portion(en) braten. 7 Min. lang nicht bewegen, bis die Unterseite tief goldbraun ist, dann wenden und weitere 6 Min. braten; in der letzten Minute die Hälfte der Butter zugeben und durchschwenken. Am Lagerfeuer die Pfanne über die heißeste Glut schieben.

   In diesem SchrittSpeiseöl 1 ELButter 13 g

   mittelstarke Hitze

5. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, Zwiebel, Paprika, Jalapeño, Knoblauch und Thymian zugeben und 4 Min. braten, bis das Gemüse an den Rändern leicht angeröstet ist. Wurst und alle Kartoffeln zurückgeben, mit Flockensalz und Pfeffer würzen, auf Teller verteilen und mit Alufolie warm halten.

   In diesem SchrittRote Zwiebel 1 Stk.Paprikaschote 1 Stk.Jalapeño ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Frische Thymianzweige 3 Stk.Flockensalz ¼ TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer ¼ TL

   mittlere Hitze

6. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen, die restliche Butter bei mittelschwacher Hitze schmelzen. Die Eier hineinschlagen; sobald die Eiweißränder stocken, die Pfanne leicht kippen und die schäumende Butter 3 Min. lang ständig mit einem Löffel über Eiweiß und Eigelb schöpfen. Fertig, wenn das Eiweiß ganz weiß ist und das Eigelb glänzt.

   In diesem SchrittButter 13 gEier 2 Stk.

   mittelschwache Hitze

7. Die Eier auf den Hash setzen, mit Schnittlauch bestreuen und mit scharfer Sauce servieren. Das Eigelb aufstechen und wie eine Sauce über die Kartoffeln laufen lassen.

   In diesem SchrittSchnittlauch (oder Frühlingszwiebel), fein geschnitten 1½ ELScharfe Chilisauce nach Geschmack nach Geschmack