Trocken gepökelte Ribeye-Bites mit Thymianbutter und Schalottenjus

Zubereitung

1. Das Ribeye auf einem Brett für rohes Fleisch in 3-cm-Würfel schneiden und das grobe Salz gleichmäßig auf alle Seiten streuen. In einer Lage in eine Dose mit Deckel legen und 45 Min. an der kältesten Stelle der Kühlbox ruhen lassen. Das Salz zieht Feuchtigkeit heraus, die dann wieder einzieht: Das Fleisch ist innen gewürzt und die Oberfläche trocken genug für eine gute Kruste.

   In diesem SchrittRibeye-Steak (Entrecôte), 3 cm dick 360 gGrobes Salz ¾ TL

2. Die Schalotte fein würfeln. Das Fleisch herausnehmen, die Oberfläche noch einmal gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen und pfeffern. Hände und Werkzeug nach dem Umgang mit rohem Fleisch sofort waschen.

   In diesem SchrittGrob gemahlener schwarzer Pfeffer ¾ TL

3. Eine gusseiserne Pfanne (25 cm) auf dem windgeschützten Campingkocher bei starker Hitze 4 Min. erhitzen. Sobald ein Hauch Rauch aufsteigt, das Öl hineingeben und verteilen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 EL

   starke Hitze

4. Die Würfel in einer Lage mit Abstand hineinlegen, in 1 Portion(en). Jede Seite etwa 1 Minute nicht bewegen, damit 2 bis 3 Seiten eine tiefe Kruste bekommen, und bei starker Hitze pro Portion insgesamt 2 Min. 30 Sek. braten. Innen ist das Fleisch jetzt noch roh; auf einen sauberen Teller legen.

   starke Hitze

5. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren und alles Fleisch zurück in die Pfanne geben. Etwa drei Fünftel der Butter, den Knoblauch und den Thymian zugeben; wenn die Butter schäumt, die Pfanne kippen und die Butter 1 Min. lang ununterbrochen mit einem Löffel über das Fleisch gießen. Herausnehmen, wenn das Thermometer im Kern 52 bis 54 °C zeigt, für medium rare. Auf einen sauberen Teller legen, Knoblauch und Thymian entfernen und 3 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittButter 18 gKnoblauchzehen, mit der Messerklinge angedrückt 3 Stk.Thymianzweige 3 Stk.

   mittlere Hitze

6. In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die Schalotte 1 Min. glasig dünsten. Die Brühe angießen, den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen und 2 Min. 30 Sek. auf die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen, Senf und restliche Butter einrühren, bis die Sauce glänzt.

   In diesem SchrittSchalotte, fein gewürfelt 1 Stk.Rinderbrühe 100 mlDijon-Senf 1 TLButter 12 g

   mittlere Hitze

7. Das geruhte Fleisch samt Fleischsaft in die Sauce geben, einmal darin wenden, mit etwas Salzflocken bestreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittSalzflocken, zum Abschluss nach Geschmack