Knusprige Fisch-Reisbowl mit Tamarinden-Ananas-Glasur (Canh-Chua-Art)

Zubereitung

1. Den Fisch in 3 cm Würfel schneiden, mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und salzen und pfeffern. Feuchtigkeit lässt das Öl spritzen und macht die Hülle weich. Die Tamarinde im warmen Wasser auflösen und abseihen.

   In diesem SchrittWeißfischfilet (Kabeljau, Tilapia oder Pangasius) 260 gSalz 1 PriseSchwarzer Pfeffer 1 PriseTamarindenpaste 1½ ELWasser 70 ml

2. Die Gurke längs halbieren und schräg in Scheiben schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Sprossen waschen und abtropfen lassen, Kräuterblätter abzupfen und die Limette in Spalten schneiden.

   In diesem SchrittGurke ½ Stk.Kirschtomaten 6 Stk.Sojasprossen 60 gMinze- und Korianderblätter 8 gLimette ½ Stk.

3. Tamarindenflüssigkeit, gehackten Knoblauch, Chiliringe, Palmzucker, Fischsauce und fein gehackte Ananas in einem Topf mit 16 cm bei mittlerer Hitze unter Rühren 4 Min. köcheln, bis es sirupartig ist und einen Löffelrücken dünn überzieht. Vom Herd nehmen.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 2 Stk.Vogelaugenchili 1 Stk.Palmzucker (oder heller Rohrzucker) 1½ ELFischsauce 1 ELAnanas 100 g

   mittlere Hitze

4. Öl 1,5 cm hoch in eine Pfanne mit 22 cm gießen und bei mittelstarker Hitze auf 175 °C erhitzen (an einem eingetauchten Holzstäbchen steigen gleichmäßig kleine Bläschen auf). Den Fisch gleichmäßig in Stärke wenden und abklopfen. Die Stücke vorsichtig, von dir weg, einlegen, ohne dass sie sich berühren, und portionsweise 4 Min. frittieren, einmal wenden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen. Innen sollte das Fleisch weiß und undurchsichtig sein. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen; raucht es, die Hitze reduzieren.

   In diesem SchrittSpeisestärke 3½ ELPflanzenöl zum Frittieren 550 ml

   mittelstarke Hitze

5. Die Glasur bei schwacher Hitze kurz erwärmen, vom Herd nehmen und den frittierten Fisch rasch darin schwenken. Erst kurz vor dem Servieren schwenken, damit die Hülle knusprig bleibt.

   schwache Hitze

6. Warmen Reis in Schalen füllen, Fisch, Gurke, Tomaten und Sprossen darauf anrichten, mit Kräutern bestreuen und mit Limettenspalten zum Beträufeln servieren.

   In diesem SchrittWarmer gekochter Jasminreis 360 g