Canh Chua mit Fischfond und knusprigem Wolfsbarsch

Zubereitung

1. Gräten und Köpfe unter kaltem Wasser gründlich abspülen, um Blut zu entfernen, das fischig schmeckt. Mit dem Wasser, dem mit dem Messerrücken angedrückten Zitronengras, Ingwerscheiben und halbierten Schalotten in einen Topf mit 20 cm geben und bei starker Hitze aufkochen. Den Schaum sorgfältig abschöpfen, auf mittelschwache Hitze reduzieren und ohne Deckel 20 Min. sanft köcheln. Sprudelndes Kochen macht den Fond trüb.

   In diesem SchrittGräten und Köpfe von Weißfisch (ohne Kiemen) 400 gWasser 1.100 mlZitronengrasstängel 1 Stk.Frischer Ingwer 8 gSchalotten 1 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Eine Kelle heißen Fond über die Tamarinde gießen, 5 Min. einweichen, zerdrücken und abseihen. Inzwischen die Ananas in mundgerechte Stücke schneiden, die Tomaten halbieren, die Okra schräg schneiden, den Tarostängel schälen und schräg 1 cm dick schneiden, Kräuter und Chili hacken.

   In diesem SchrittTamarindenmark oder -paste 2 EL

3. Einen Teil des Öls und den gehackten Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittelschwacher Hitze unter Rühren 2 Min. hellgolden braten und in eine Schale gießen.

   In diesem SchrittPflanzenöl ¾ ELKnoblauchzehen 3 Stk.

   mittelschwache Hitze

4. Den Fond durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen, die festen Bestandteile wegwerfen. Tamarindenflüssigkeit, Palmzucker, Fischsauce und Ananas zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Min. köcheln. Abschmecken: Die Säure soll führen, Süße und Salz stützen.

   In diesem SchrittPalmzucker (oder heller Rohrzucker) 2½ TLFischsauce 1½ ELFrische Ananas 140 g

   mittlere Hitze

5. Die Filets in 4–5 cm Stücke schneiden, sehr gründlich trocken tupfen, die Haut 2–3-mal einritzen und salzen. Das restliche Öl in einer Pfanne mit 24 cm bei mittelstarker Hitze erhitzen, den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen und 10 Sekunden mit dem Pfannenwender andrücken. 3 Min. ohne zu bewegen braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist, dann nur 30 Sekunden wenden. Bei voller Pfanne in Portionen braten. Die Mitte darf noch leicht glasig sein; sie gart in der heißen Brühe fertig.

   In diesem SchrittWolfsbarsch- oder Doradenfilets mit Haut 280 gSalz 1 PrisePflanzenöl 1¼ EL

   mittelstarke Hitze

6. Tomaten, Okra und Tarostängel in die Brühe geben und bei mittlerer Hitze 2 Min. garen, dann die Sprossen zugeben und sofort den Herd ausschalten.

   In diesem SchrittKirschtomaten 8 Stk.Okraschoten 4 Stk.Tarostängel (bạc hà) oder Staudensellerie 100 gSojasprossen 80 g

   mittlere Hitze

7. Brühe und Gemüse in vorgewärmte Schalen füllen und den Fisch mit der Haut nach oben daraufsetzen, damit sie knusprig bleibt. Prüfen, ob der Fisch bis innen undurchsichtig ist, dann mit Kräutern, Chili und Knoblauchöl vollenden und sofort servieren.

   In diesem SchrittReisfeldkraut und Langer Koriander (oder Koriandergrün und Thai-Basilikum) 8 gVogelaugenchili 1 Stk.